让回锅肉 格外软糯香 ，原来是用了这一招

管理员人间净土

让回锅肉 格外软糯香 ，原来是用了这一招


水爆和油炒不同，水爆保持了肉的鲜美 味道，肉做出来特别的软糯，此菜火爆，店里吃过得人 下次肯定会带着亲戚朋友再次捧场！


原材料：

前夹肉 350克，蒜苗200克，米酒10克，一品鲜酱油10克， 水豆豉10克，甜面酱5克，豆瓣酱20克， 萝卜咸菜20克，高汤100克 ，香蒜适量配色用

鸡精2克 味精3克， 花椒油3克


制作流程：

1. 这道菜最关键的一点是把锅给炼好，此菜需要最少炼锅3次，因为生肉特别容易粘锅。

炼锅是厨师必备技能：  开旺火，在锅内加适量多的油， 晃动锅底让油均匀的在整个锅内晃动，然后倒出油。

因为这道菜点的多，所以可以提前回锅好肉，提前备好，  顾客点餐时上菜速度会很快。


2.前夹肉切大片 ，锅内不留油，加入前夹肉片， 小火煸香肉片。


3.肉片炒熟以后，加入高汤100克，这样肉片更好吃，更软糯，焖的时候一定要小火，盖上锅盖小火焖2-3分钟，收干肉汁。

如果大批量的制作，制作20多份，需要这样焖8分钟左右。

如果你用传统的做法，口感比较干，没有这样的独到做法--软糯香。


4.水汽收干以后， 下入酱油，少许花椒油，  这时候一定小火，火大炒出来色泽不均匀。
然后下入干咸菜，煸炒出香味，再下豆豉， 豆瓣，炒出香味，再下入甜面酱煸炒一会，再下入米酒烹制入味， 再下入鸡精味精， 这道菜可以出锅了。

为了成菜颜色更好还可以加入焯水好的竹笋片，一起炒制。

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