点评：刀削面加盟 传统猪肉卤配方与制作

管理员人间净土

点评：刀削面加盟 传统猪肉卤配方与制作

有的人随便搞一个刀削面配方就想开店营业，自认为自己会拿骨头熬高汤，会炒肉，就能做出刀削面卤，这是可以理解的，  好比很多家庭主妇都认为自己会炸油条一样。。  有网友又发来一个免费配方让我看看。

①料包：
香叶10克，陈皮10克，白芷10克，草果10克，肉扣10克，香果10克，小茴香20克，麻椒20克，花椒10克，大料20克.山奈10克，香茅草1克。


②酱：六必居干黄酱2袋，石桥大酱2袋，香其酱3袋，蚝油200克，海鲜酱150克，到在一起伴起待用。


③葱姜蒜沫各150克，

④大葱150克，大姜150克，麻椒50克，大料50克，花椒50克，香叶20克，小茴香20克，

⑤瘦肉7斤，肥膘3斤，磨成4--6眼的，肥瘦分开，

⑥锅底放入1斤色拉油300克麻油，放入肥膘炸成透明捞出，放入④号炸成料油后用油必捞出，小火放入瘦肉，放入①号料包，再把炼好的肥膘放入，放入③号炒出香味放入蚝油150克炒匀，在放入

②号炒匀，放入老抽150克炒匀，放入100克不辣上色辣椒面炒匀，加200克盐，加100克鸡汁，100克汤皇炒匀，关火泡上20分，用保鲜盒装，每盒从锅里挖10斤肉，3斤油，等到第二天肉和油凝固。

{半成品}
用产子从上到下产2斤肉和油{保鲜盒里上面是油，下面是肉}放入不绣钢桶，把料包也放进去，放入高汤10斤，{高汤用猪皮，棒骨，家鸡熬至汤浓白}开火放入黄豆酱油100克，盐100克，鸡精50克

，开锅后用小火熬10分钟，放入味精50克关火。
肉和高汤比例1:5


厨艺交流网点评：

1.肉蔻和香果是一样的，一样的东西放两次？没必要吧。
香茅草没必要。  
传统不需要那么多酱。

2. 如果是传统的刀削面卤不需要那么多酱

3.有那么多麻椒花椒了，还加那么多麻油，做成麻味刀削面？

当然还有其他很多不足的地方，这里就不多讲。

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