炒糖色1

无限厨师

炒糖色

炒搪色是大部分菜肴必不可少的部分，那么用哪种糖适合，原理是什么，你知道吗？

最近这段时间有很多年轻的厨师朋友和我一起探讨炒糖色这个话题，那好今天跟大家聊一聊如何炒糖色。炒糖色既是厨师的基本功之一，同时也是菜肴形成独特风味的元素。首先它能够提香增色，是天然的上色剂。当然今天提到炒糖色，

肯定离不开糖，我们就给大家介绍一下，糖，刚才讲到了糖，首先我们先来看一下今天这几种糖是什么来历。首先糖在我们中国运用的历史悠久，最早是在瓜果，植物和蜂蜜里面提取出来的，后来呢，我们在谷物里也能提取到糖，现在呢

，我们主要的糖粉是在甘蔗和红菜头这两种植物里面提取。红糖它是在甘蔗里面取出来之后最原生态的状态，随着糖提炼的精致程度，以及温度的变化，它的颜色变浅了，形成了结晶，最先出现是冰糖，冰糖再进行加工，温度在升高，更

新结晶形成了砂糖。在砂糖提取和精制的过程中加入了2.5%的转化糖浆，就形成了绵白糖，当然今天如果我们炒糖色主要就形成了绵白糖，当然今天如果我们炒糖色主要运用到三种糖的原料，冰糖，砂糖和绵白糖。用冰糖炒糖色好处是颜

色纯正，没有杂质，缺点是融化的时间比较长，如果我们把它加工成粉末，稍微有点麻烦，那我们用绵白糖炒制糖色呢，他的有点也是他的缺点，因为绵白糖融化的快，对于新手来讲，对于初学者来讲，在火候把握上会增加一些难度，我

们最理想的就是用砂糖来炒糖色。

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唐丁

然后呢？还有冰糖只是2次提纯，为什么老师傅和您都说用冰糖最好？