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标题: 金汤麻辣烫做法中怎么熬高汤？用猪棒子骨还是牛骨？ [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2018-10-8 12:36
标题: 金汤麻辣烫做法中怎么熬高汤？用猪棒子骨还是牛骨？
金汤麻辣烫做法中怎么熬高汤？用猪棒子骨还是牛骨？

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答：看当地的价格，一般牛骨价格比猪棒子骨价格低，实际开店时用牛骨的居多。

1.牛骨熬高汤前一定把血污冲洗干净。

2.把骨头敲碎，漏出雪白的骨髓，然后小火熬制。

3.骨头可以熬四五次高汤，一直熬到骨头都发酥，发黑，捞出扔掉就可以了。

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4. 不要迷恋添加剂，加了添加剂反而会有异味。胃肠不好的人喝了也会拉肚子。

而且加了添加剂的骨汤自己都不喝，总是给别人去喝，自己良心过意不去。

这就是专业小吃培训和业余做餐饮的最大区别。

业余做饭的，听风就是雨，听到个损人的词就赶紧联想到餐饮，认为所有的做餐饮的都那么黑心。

5. 这里面有个学问，如果熬制时间太久，需要4小时左右，骨汤才能熬白。

如果金汤麻辣烫高汤熬时间太短，不仅颜色上不来，而且香味激发不出来。

所以实际工作中，有的人加奶粉来增白，但奶粉又只白不香，这就是我们商用麻辣烫配方熬高汤的技术所在了。

商用熬高汤既要不费时费力以缩减成本，又不能勾兑食品添加剂.

还需要有骨头食材特有的的香味，还需要让底汤颜色发白，红，橙黄。

食品添加剂会产生怪味，让食客拉肚子，搞不好店面就会被封，被人全球公告，戴上手铐。

而且还会有记者微服私访，做个调查什么的，你还在指望食品添加剂帮你打天下?

作者: tdy8681 时间: 2019-3-18 17:49

学习学习谢谢分享！！！

作者: tdy8681 时间: 2019-8-20 15:23

作者: 唐丁 时间: 2019-10-10 17:45
好大骨髓呀

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