出品率达150%澳洲烤肉不出水之完整配方与工艺(商业级配方

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出品率达150%澳洲烤肉不出水之完整配方与工艺

主要原料：精选优质牛肉等。
产品特点：产品呈牛肉的自然块状，切面呈肉粉色，口感鲜嫩、爽口。
注．本配方无干燥和烟熏过程，要烟熏风味的可在配方内加入烟熏液．

配方:
1.主料:   大小修整合适的牛肉(约1.5kg/块)     50
2.前淹制液:冰水10     盐1.5    亚硝酸钠0.02    红曲红液体0.04(或适量).
3.注射盐水(配方略有多,若用不完,按需要比例注射.)
           
冰水:35     山犁酸钾:0.005     异VC钠:0.05     盐:1.5     糖:0.25    味精0.25
           胡椒粉0.25    猪肉精粉(一种粉状香精)0.25    亚硝酸钠0.01   
           红曲红液体0.12(或适量)      适合您的液体牛肉香精0.5     魔芋精粉0.2     
           注射型卡拉胶:0.2     高纯度大豆分离蛋白0.5     复合磷酸盐(自己复配):0.3
          酪朊酸钠0.2       马铃薯淀粉0.5
      4.表层调味粉:辣椒粉\小茴香粉\孜然粉根据口味,适当配比.

工艺操作要点:
1.牛肉要新鲜牛肉,要将表层脂肪和筋膜彻底修整干净,否则会影响滚揉.肉块防止过大过小,否则注射量和压力控制会不均匀,造成有的肉块出水.

2.配制前腌制盐水和注射盐水切记要用4度以下的冰水,否则达不到效果.

3.前腌制是滚揉腌制的确保和补充,如果真空滚揉机效果好,可以省略前腌制,则需调整调味料比例.建议最好采用前腌制.腌制温度最好在0-4度,不得超过7度.

4.配制注射盐水请严格按以下操作:首先:前一种料下后完全溶解才能下后一种料.其次,加料顺序为:磷酸盐\糖\牛肉香精\味精\胡椒粉\猪肉精粉\盐\卡拉胶\魔芋粉\大豆蛋白\异VC钠\红曲红液体\亚硝酸钠\酪朊酸钠\淀粉.请严格遵守顺序,否则达不到效果,部分调味料顺序可颠倒.

5.注射根据肉块大小,力求均匀.注射之前先确保盐水温度.

6.滚揉温度0-4度,8转/分钟,正滚30分钟,停20分钟,反滚30分钟,如此交替.时间为12小时左右.(根据情况有增减)

7.请保持盐水容器\注射机\滚揉机和其他器械的清洁,否则盐水也达不到效果,还要污染肉.

8.表层调味粉要均匀裹上．

9.蒸煮:蒸汽上气达90度后再蒸70分钟,或者,蒸汽上气达85度蒸80分钟.
         
此方含有大量化学物品,仅做参考.否则后果自负!!

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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fangsan333

这么多的化工原料，难怪现在的人得癌症的这么多~~~~~~
吃的多死的快，我在教学的时候连乙基麦芽酚都很少让学员用。
唉~~~~现在的餐饮是越来越化工话了~~~~

蒋溪裕

呵呵．，没有办法呀．现在的就是这个样子哦

chenkaijing100

[s:20]0 总的来说 还是挺齐全的

qiankai1127

有点危险[s:9] [s:9]

大头宝

没有办法呀．现在的就是这个样子哦!还是挺齐全的[s:15] [s:15]

qinxianc

太多不常用到的原料了，还是不尝试的好。万一比例出错，就成毒药了

14148326

还是顶下吧

相当简单

现在的就是这个样子，谢谢分享[s:17]

灵感

害人的帖子不应该加分

xiaoyi0430

冒视很好吃啊

ljclyhmyj85

能有环保一些的就更好了

未来厨神

高科技做法就是不一样，这样肯定会好点的。

maodou878

感谢楼主，支持一下！

adpie

没看懂，没条件尝试

wcd19810510

支持，有空得试一下。

wuyijiu

不知是不是人溅，原汁原味他说不好吃，非得要吃这些用化学品做出来的菜他才说好吃。