18味炖肉料的特性

北北 · 发表于 2011-4-2 08:07:38

八角：可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：气清香，味苦微酸。
荜拨：味辛，增进食欲。
白芷：气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：气味香辛，开胃增进食欲。
木香：气香特异，味苦有草药味。
小茴香：颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

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