山椒桂鱼 VS天下第二排

人间净土 · 发表于 2008-1-13 15:57:10

山椒桂鱼 VS天下第二排,
岁月无情的菜品!

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岁月无情 · 发表于 2008-1-14 23:52:08

天下第二排

此菜造型独特，好看适用，适合中高当饭店

原料：猪排骨（4根骨头连一起）
首先将排骨处理置净，炒水
在用川味卤水卤制而成孜然味稍微重一点，突出一点味型，（还可做，椒盐，鱼香等多种复合味型）
咕噜蛋8颗，煮熟用油炸之金黄，备用，
青红辣椒丁，洋葱丁备用
置锅烧油少许，下青红辣椒丁，洋葱丁，洋葱丁炒香，加入味椒盐，做成椒盐味即可装盘（孜然味，麻辣，鱼香都可）随个人所定，
最后撒上巧克力松丁即可

注（此菜关键是卤制过程，要肉离骨而不乱）

山椒醉桂鱼

主料：桂鱼一条
将鱼处理，改刀，
鱼片码味，底味重一点，
锅内烧油，下野山椒，酸菜炒香，加入高汤，酸菜入味后捞起不用，下鱼头，骨尾，煮好垫底摆盘，下鱼锅，水开捞出，保持鱼片鲜嫩，汤汁稍微加上薄欠，保住味，
最后在鱼片上放上野山椒，青红辣椒圈，浇上热油即可
此菜不需要过于装饰，（比如在鱼上放香菜，葱花等，没必要，反尔影响美观）
此菜关键：汤汁的熬制，要作成金汤色，慢火熬，使酸菜入汤味浓

fangsan333 · 发表于 2008-1-13 16:28:30

遗憾,还是没有制作方法.

lichao9339 · 发表于 2008-1-17 15:10:25

真诱人，但不容易做.！！！

沉浮 · 发表于 2008-1-23 20:45:01

色,型,器
诱人

lichao9339 · 发表于 2008-2-1 17:33:10

好想吃！[s:7] [s:7] [s:7]

fangsan333 · 发表于 2008-2-1 17:48:38

这个菜好像不是全卤出来的吧？
我感觉好像也要先炸一下对吗？
另外红色也是卤出来的吗？孜然味我想也很难做到这么红吧？

jhrwx · 发表于 2008-2-15 19:34:40

谢谢分享,支持[s:2]

95512163 · 发表于 2008-3-16 00:23:51

好看但是感觉不怎么好学啊

5889056chen · 发表于 2008-4-20 14:56:07

还行`好看`
学会了``[s:2]

peony2008 · 发表于 2008-4-24 01:35:16

[s:19] 帮我解答下，有点疑惑？排骨要不要炸，怎么大块，用筷子能夹的下来吗？其他地方看的大漠风沙排和这菜有点相似。但是有炸过。帮主解答下啊。期待。。

peony2008 · 发表于 2008-4-24 01:52:55

[s:10] 第2个菜，我也做过一个类似的琼山桂鱼，做法是先用鱼盘蒸个水蛋，薄薄的一层就行了。然后鱼的片法类似，只是用水划熟，骨头垫底，鱼片和小个黑木耳扮一起。洒上葱丝浇上鱼伺油，再泼点热油就行了。鲜咸味的。不好意思没有图片，菜也很清楚。

liummmwww · 发表于 2008-6-3 11:52:59

很精彩,学习了

zhourui · 发表于 2008-6-21 23:57:52

很精彩,学习了

adpie · 发表于 2008-7-17 18:11:15

太复杂了，算了

huaihuai · 发表于 2009-3-9 14:38:24

没方法啊

kfc00 · 发表于 2009-3-11 20:02:06

菜是美
可目前只能看看,吃也没机会吃到
Smilies11

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