软包装酱卤牛肉的工艺流程以及制作方法

goco117

酱卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。 　　但传统的牛肉制品一般都是散售的，保质期太短，流通起来很不方便，为了方便消费，现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装，二次灭菌。这样产品的保质期就大大地延长，也方便了了流通。这里介绍一下软包装牛肉的加工技术：
　　一、工艺流程
　　原料选择与修整→盐水注射→煮制→装袋→二次灭菌→成品
　　二、配方
　　（以120公斤水计）桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、毕卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陈皮300g、香叶180g、鲜姜400g、天博香精E2006350g、2098310g。
　　三、加工工艺
　　1．原料肉选择与修整。选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物等，将牛肉切成长15cm，宽10cm，厚8cm的条状牞每块0．3～0．5kg，备用。
　　2．香料水的熬制。将上述配方里的香辛料用纱布包好，放入90℃～95℃的热水中熬制一个半小时左右，备用，另取一部分降温至40℃以下放入0℃～4℃的冷库备用。
　　3．盐水配置、注射、滚揉。将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于0℃～4℃香辛料水中，要求注射液状态均匀，无结块沉淀，注射液温度为4℃～6℃。然后将整块牛肉注射，注射率25％～30％，注射后的牛肉放入滚揉机，滚揉10～20分钟，12hr，环境温度0℃～6℃。
　　4．煮制。将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，要求锅内的香料水淹没牛肉为适度，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约40～50分钟时间，煮制期间要求不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至牛肉块中心无血丝即可。
　　5．控水、检斤装袋。将牛肉捞出后，可趁热在肉块外表撒一薄层卡拉胶，然后用铝箔袋将煮制产品称量包装，用真空封口机封口，要求真空度0．1Mpa，热合时间20～30秒。
　　6．灭菌。采用高温灭菌锅，保温压力为0．25～0．3MPa，温度为121℃，冷却时反压降温，杀菌的时间随产品规格大小确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。
　　7．二次包装、成品。产品出锅后，擦拭掉外包装上的水、灰垢等，置常温下恒温检验一周左右，去掉漏气涨袋的产品，然后装入外包装袋，封口，装箱入库。

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-4997-1-1.html

zhourui

学习,学习...

特爱吃

不错 学习了

liu1335707

学习？  先买条流水线再说吧[s:8]