五味调合

金刀御厨 · 发表于 2009-10-25 10:35:58

如果把中国饮食与西餐作一比较，人们或许会说：中餐重滋味，西餐重营养；外国人把烹饪当作科学，中国人把烹饪当作艺术。这话固然有几分道理，但由此而武断地认为中餐不重视科学，则是错误的。事实上，从古至今，中国在科学饮食方面有独到的经验——
五味调和
文/邱国珍
人类的饮食历史，大部分时间是在无滋无味中度过的。当以酸、甜、苦、辣、咸这五味为代表的滋味出现以后，烹饪才具有了文化的内涵，一个全新的饮食时代也就开始了。
据学者考证，五味调和的饮食时代，可能发端于原始农耕文化，谷物食用时更需要佐餐食物，多变的滋味能使进食过程变得更加顺利。五味调和，首先是为了滋味，这一点勿庸置疑。五味中，至少酸、苦、辣、咸本身是不能列为美味的，但在适度使用后，却都能变为受欢迎的滋味。
在我国，商周时代已有了比较成熟的调味理论，确立了常用的调料品种，还制成了复合调料。《尚书》载：“若作和羹，尔惟盐梅。”这说明商代采用的调味品主要是盐和梅。从古籍记载来看，盐的制取当在神农氏与黄帝之间，距今已有2800多年。
五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。由于盐在人民生活中的重要性，在我国古代就成为重要商品而受到控制。春秋战国时，有盐，国就富。《汉书》载：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。汉武帝始设官盐专卖，禁止私产私营。晋代时，私煮盐者，百姓判四年刑，官吏判两年。立盐法后，市民食盐是有规定的。《管子》：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”
古代盐商一般都具有垄断特权，故盐商十有八九发了大财，据《清稗类钞》记，当时黄均太是两淮八大盐商之首。他吃一碗蛋炒饭，要耗银五十两。这碗蛋炒饭要保证每粒米都要完整，又必须粒粒米全部分开，还必须每粒米都泡透蛋汁，外面是金黄的，内心是雪白的。配这碗饭的要有百鱼汤，这百鱼汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等等。这些东西烩作一锅，为的是显阔气，摆派头。据说，黄均太每天早上还要吃两个配燕窝参汤的鸡蛋。一天，他自己从账本上看到，这两个鸡蛋每个纹银一两，当时他自己都觉得蛋价再贵也不至于如此之巨，于是呼厨师来追问。厨师说，你每天所吃的鸡蛋，非市上能买到的可以相比，每个纹银一两，价还不算高。主人要是不信，请另换一位厨师，如果适口，就可以用之。说完，自告而退。于是黄盐商换了一个厨师，果然鸡蛋的味道和以前不一样。他换了好几个厨师，原来鸡蛋的味道一直无法恢复。于是他再让原来的厨师入宅服役，第二天吃鸡蛋，果然味道如初。黄盐商因此问，你有什么绝技，可以使鸡蛋如此味美？那位厨师这才说：小人家中养母鸡百余只，每天所喂之食都是用人参、苍术等物研成未拌在料里，所以鸡蛋的味道特别。主人可派人至小人家中一观，即知真伪。黄盐商派人去一看，果然如此，于是就保持了每天早晨的这两个鸡蛋。
而与此同时，广大农民却为“盐贵米贱”而犯愁。在相当长的历史时期，农家养鸡下蛋，为的是“从鸡屁股里抠盐钱”。同一个“盐”字后面，黄均太与广大农民相比，其生活状况真是天壤之别。
虽然盐在调味品中特别重要，但古人认为不能多食，“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝涊而变色”。这一说法同现代保健观念相近。
我们现在说说醋。与盐相比，醋在中国烹饪史上诞生得晚一些。在醋诞生之前，梅是醋的替代品。《礼记内则》：“浆水醷滥。”梅子捣碎后取其汁，作成梅浆，就是“醷”。早期的醋称“酢”。《广韵》：“酢，浆也，醋也。”《齐民要术》为“作酢法”注：“酢，今醋也。”醋又称“醯”。《说文》：“‘醯’，酸也。”
传说醋始于晋代刘伶之妻吴氏。刘伶是竹林七贤之一，嗜酒如命，每每因酒误事。吴氏为“欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮，后人效其所为，因以作醋。”
另有一说，醋的创造与酒的创造是同一个人，都是杜康。杜康造酒之说见于《世本》，后人将酒称为“杜康”。曹操《短歌行》：“何以解忧，惟有杜康。”据说杜康最初把酿酒后的酒糟都作废料扔掉，久而久之，越扔越多，便感可惜，想要能利用起来，再酿出一些有用的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里，试探着掺上水。过了二十一天，缸内始有香味，他开缸，伸手指尝尝缸中的糟汁，又甜又酸，于是就把其中的汁滗出来，另放在一个缸里，杜康称它为“调味浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖，结果很受欢迎。生意后来越做越大，杜康就认为应给这种“调味浆”起个名字。他想来想去，想到自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的，把“酉”和“二十一日”合起来，就成了“醋”字。
但是，在民间传说中，醋似乎总与女性的“妒”有联系。唐《朝野佥载》中有这么一段故事：唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗有意赐房玄龄几名美女作妾，房不敢受。太宗知是房夫人执意不允，便召玄龄夫人令曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，当场接过“毒酒”便一饮而尽，以示“宁死而妒”。其实李世民给她的只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑，于是就有了“吃醋”之典。时至今日，“吃醋”、“醋意”、“醋坛子”依然是民间语言中的常用词汇。
关于醋，还有别的话题。《隋书》载：崔弘度为幽州总管时，“为政甚酷，每推鞫囚徒多以酢灌鼻或撮弋其下窍，无敢隐情，奸为屏息”。因此，幽州地方有这样一句民谣：“宁饮三升酢，不见崔弘度。”
同样是仕林中人，唐代另有一个食醋的故事。不过，这回不是以醋灌别人，而是自己喝醋。唐军使李景略设宴招待属下将领，其中，判官任迪简迟到了。按例，迟到者要罚酒一巨觥，结果倒酒的军吏粗心，把醋甏错当酒甏，给任迪简倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷，如**觥中是醋，倒酒的军吏必受罚而死，于是只好把巨觥里的醋一饮而尽。结果，他离席时吐了不少血。军中壮士闻听此事，都很感激他。李景略死后，军中便报请朝廷让任迪简为主帅。任迪简从此平步青云，后来官至节度使。因为他的升官源于喝醋，所以被称做“呷醋节度”。
在多数中国老百姓的饮食中，醋是一天也不能少的。食醋最有名的大概是山西人，他们吃饺子一定要蘸醋。其实很多南方人的饮食也离不开醋，尤其是海边人吃“生猛”海鲜时，也照例要蘸醋的。
醋不仅是调味品，也是保健品。家中有人感冒，可用醋倒在烧热的卵石上，其蒸气起消毒作用。久咳不愈者，可吃醋炒鸡蛋或醋煮鸡蛋，据说疗效不错。此外，洗头发时在水中放点醋，可使秀发更有光泽。
在调味品中，酱也受到人们的重视。中国历代厨师和美食家们都十分看重酱的作用。五代陶谷的《清异录》说：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”他把酱列为第一，醋列为第二。
酱的发明者是谁呢？班固在《汉武帝内传》中有西王母下凡人间见汉武帝，交谈中提及“连珠云酱”、“玉津金酱”等。于是就有制酱法是西王母传入人间的说法。据张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾，“成汤作醢”、“周公作酱”。但是，《周礼》中已有“百酱”之说。或许，酱的发明者不是某一个人，而是商周期间的人们在劳动、生活的实践中发明的。酱的发展过程：先有作为食品的肉酱；然后才有以调味为主的各种酱；在此基础上，最后诞生了酱油。
周代食俗：宴客时，吃什么肉，一定要配什么酱，有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱，便能知道吃什么美味了。据《周礼天官》载：周天子祭祀或宾客用馐“百二十品”，用酱“百二十瓮”，这百二十瓮酱包括醢物六十瓮、醯物六十瓮，都是动植物食料加调味品炮制而成的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱，这是周王创下的前所未有的饮食制度。根据《礼记·内则》记载，可以读到不少这样的配餐实例。如食雉羹要配以蜗醢，烧鱼要配以卵酱，食脯羹要配以兔醢，食鱼脍用芥酱，食麋腥(生肉)用酱醢。早期酱的作用如此重要，难怪孔老夫子有句饮食名言：“不得其酱不食。”
大概到了汉代，酱不再是醯醢的指称，而是面酱和豆酱的专称。汉代人也十分喜爱吃酱。司马迁在《史记·货殖列传》中说“张氏以卖酱而侈”。桓谭的《新论》则讲了一则关于酱的故事：有个乡下人得到一碗酱，生怕别人向他要，就在吃饭时当众朝酱碗中吐了一口唾沫。众人气不过，纷纷向酱碗里擤鼻涕，结果谁也没吃成。这个故事虽然带有寓言性质，但汉代人嗜酱的情形却活灵活现。后世也很看重酱，民谚曰：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”
古代造酱，是一件十分重要的事情，因而有所忌讳。唐以后，到明代，造酱之忌更甚，如：下酱忌辛日；水日造酱必虫；孕妇造酱必苦；防雨点入缸；防不洁身子、眼泪；忌缸坛洗不净；酱晒极热时，不可搅动，晚间不可即盖。又，月已出或日已落下酱，无蝇。又，橙合酱，不酸。又，雷时合酱，令人腹鸣。又，月上下弦之候，触酱辄(触酱会患足疾)，等等。这些忌讳，有的属造酱的经验之谈，有的则为迷信。
现在我们来谈谈酱油。《齐民要术》中提到的“酱清”、“豆酱油”，有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来的，工艺在制酱基础上又发展了一步。
宋代始有酱油的文字记载。如林洪《山家清供》：“柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”但当时的酱油，可能是用清酱滗出的酱汁，处理后成为酱油。
清《调鼎集》中，有“造酱油论”，列五则如下：
其一，做酱油越陈越好。有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇入麻油少许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煎。
其二，做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。
其三，酱油缸内，于中秋后入甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。
其四，做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，取米雹(米粒大冰雹)一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。
其五，酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名“三伏秋油”。又，酱油坛，用草乌六七个，每个切作四块，排坛底四边及中心，有虫即死，永不再生。若加百倍，尤妙。
至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色，酱油味变浓的，称“老抽”（朱伟编著：《考吃》，北京，中国书店，1997）。
总之，调味品在中国食俗中的地位，随着时间的推移而愈显重要。袁枚在《随园食单》中论作料时说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”说的是作料即调味品在烹调中的重要性。
五味调和，又不仅仅是为了滋味，同时也为了保健。明人陈继儒的《养生肤语》中，是这样论及五味与健康的关系的：“人生食用最宜加谨……多辛食则气散，多咸食则气坠，多甘食则气积，多酸食则气结，多苦食则气抑。修真之士所以调燮五脏，流通精神，全赖酌量五味，约省酒食，使不过则可也。”这说明中国古代已有明确的五味调和的科学认识。他们懂得，饮食五味不仅对人的口舌带来直接的感受，而且对人的肌体有重要的调节作用。五味调和不当，不仅使人的味觉感到不适，而且还会危害身体的健康。
按照中医学理论，饮食之物都有温、热、寒、凉、平的性味，还有酸、苦、辛、咸、甘的气味。五味五气各有所主，或补或泻，为体所用。《内经·生气通天论篇》有一则专论五味之于人体五脏的关系：“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。”《内经·五藏生成篇》也谈到偏食一味的害处：“多食咸则脉凝泣而色变，多食苦则皮槁而毛拨，多食辛则筋而爪枯，多食酸则肉胝而唇揭，多食甘则骨痛而发落。此五味之所伤也。故心欲苦、肺欲辛、肝欲酸、脾欲甘、肾欲咸，此五味之所合也。”
这些理论，对人们的饮食有指导作用。身体如有不适，就要忌口禁食某些食物，这就是所谓的“五味所禁”。具体说来是：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉变无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。”
古人还意识到五味各有独到的治疗功能，《内经藏气法时论篇》载：“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软。”在日常饮食中，谷粟菜果都有辛甘之发散、酸苦咸之涌泄的效果。如“粳米、牛肉、枣、葵皆甘，小豆、犬肉、李、韭皆酸，麦、羊肉、杏、薤皆苦，大豆、豕肉、粟、藿皆咸，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛”。这就进一步说明：食物不仅可以果腹，而且都有良药之功，只要五味调和得当，还可以用于保健。
中国民间，对五味与健身的关系，在继承了《内经》学说的基础上，又有了新的发展，认为辛味食品如姜、葱，具有宣散、行气血、润燥等作用，用于治疗感冒、气血瘀滞、肾燥、筋骨寒痛、痛经等症。甘味食品如糯米、红枣，有补益、缓急等作用，用于虚症的营养治疗。酸味食品如乌梅，有收敛固涩的作用，能涩肠止泻，加白糖可生津止渴。苦味食品如苦瓜，可清热、明目、解毒。
总之，五味调和，是几千年来人们在饮食中总结出来的经验，不仅具有调味的功效，也具有医疗保健的功效。《摘自网络》

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