鸡油是怎样炼成的鸡油的做法

daycws123 · 发表于 2006-8-31 15:16:03

鸡油，即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。

　　鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩，因此其油脂很容易溶出，鸡油的传统炼制方法主要有三种。第一种，是先把鸡脂放入开水锅中飞一水，以除去部分水分及异味，然后净锅上火炙锅，下入鸡脂、姜块和葱节，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。用这种方法炼制时，须注意火候，如果温度过高，鸡油便会变得灰暗而浑浊，色呈红褐，鲜味大减。为了减少这些缺陷，于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进———把汆水后的鸡脂放入锅中，掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后，滤渣即成。这是第二种方法。这种方法炼出的鸡油色浅，类似色拉油，烹制烩菜效果较好，不过缺点是香味不足。第三种方法是，把鸡脂飞水后放碗内，加姜块密封后，上笼蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以这种方法蒸炼出来的鸡油，水分含量重，鲜味较浓，但略带异味。过去，不少老师傅用这种方法制取鸡油。

　　粤菜中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别，因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制。这种方法的最大特点是：香味足，无一般鸡油的油腻味，无论是用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油（或称包尾油），还是用作清炒、鲜熘的底油，以及清蒸、白灼类菜式的淋热油，效果都很好。

炼鸡油的配方

原　料：袋装鸡脂1500克净干葱肉120克大蒜肉80克去皮老姜300克小香葱150克净香菜头120克洋葱块150克色拉油4000克
制　法：
1.袋装鸡脂切成块，解冻后下入开水锅中汆水，撇净浮沫，即可捞出沥干水分；老姜拍破，大蒜肉稍拍（不可拍碎，以免渣多），干葱切成两半。

2.色拉油入锅烧至二三成热，改小火，先放入老姜、洋葱块、大蒜肉、干葱肉及汆过水的鸡脂，慢慢熬炼（约15分钟）至出香时，再下入小香葱、香菜头，炼至所觴ing?铣实?粕?匏?质保ㄔ及胄∈保┫ɑ稹?

3.待锅中油脂凉下来后，打去料渣（可作它用），最后沉淀杂质，另用干净容器盛装鸡油即可。

制作关键：

1.注意原料之间的比例。鸡脂与色拉油的比例大约是3∶8，各种呈香配料配搭应合理，不宜过分突出某种香味。此外，切忌加入八角、桂皮等香料。

2.配料不能切得太小，否则易炸煳，影响鸡油的风味且显得油脂不清洁。

3.炼制鸡油时，火宜小，即是说要让呈香配料浸炸出味。

4.待鸡油晾凉后再打渣，这样可使呈香配料的香味更好地融于油脂中。

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人间净土 · 发表于 2006-8-31 17:21:41

好。长见识了。

岁月无情 · 发表于 2006-9-3 05:16:15

学习了,,,

leeswood · 发表于 2006-9-11 16:20:44

您炼鸡油的方法真是不错!
学习了

fiorentina · 发表于 2006-10-17 01:52:03

谢谢提供

daycws123 · 发表于 2006-12-30 15:19:46

大家不必客气啊

du1218 · 发表于 2007-2-12 22:35:09

我在上海做粤菜，和你的做法基本相同

博厨魔法师 · 发表于 2007-2-12 23:09:51

提点意见
我个人认为：练鸡油不能加蒜，不然鸡油里就有个股蒜味，会破坏某些菜的香味
我们炼制的鸡油就没加蒜。其他做法都差不多

沙漠里的鱼 · 发表于 2007-2-15 12:42:43

我认为只可以加姜葱和洋葱我也在用鸡油别的会串味

小第娃 · 发表于 2007-9-2 21:57:42

顶!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

粵港澳 · 发表于 2007-9-2 22:32:20

想請教放色拉油是起何作用？炼鷄油放蒜我也沒見过，有同仁喜用鷄油來煎鮑或羹類的面油，如有其它味，哪，，，，，，？
粵菜讲究清，鮮，爽，嫩，滑，對我來說材料一定要新鮮，我炼鷄油都用新鮮的鷄油來炼，先洗干凈飞水，直接放鍋中加少許薑，干蔥，蔥叶小火熬。

吃神 · 发表于 2007-10-7 14:41:50

大家发贴能不能不用古汉字,认起来不方便.

wzhings · 发表于 2007-10-11 14:07:23

鸡油对身体是不是不好啊!~~?

武汉食堂 · 发表于 2007-11-14 23:35:17

2.色拉油入锅烧至二三成热，改小火，先放入老姜、洋葱块、大蒜肉、干葱肉及汆过水的鸡脂，慢慢熬炼（约15分钟）至出香时，再下入小香葱、香菜头，炼至所觴ing?铣实?粕?匏?质保ㄔ及胄∈保┫ɑ稹?

是什么?

xushun520 · 发表于 2007-11-15 00:02:32

是这样的啊你好厉害我记得我们餐厅不是这样做的可能效果没你的好我们的没有熬只是在蒸锅里面蒸好就个小时不过还是你的方法好我回去跟大佬讲一下叫他改善那的做法用你这种`` 呵呵我帮你宣传一下啊 `` 谢谢指教了``

射手 · 发表于 2007-11-18 11:57:44

学习[s:12]

xu-alps · 发表于 2008-1-1 00:30:08

好。长见识了

lanbinghuoyan · 发表于 2008-1-1 08:29:48

感谢楼主了！发帖光荣[s:2]

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