餐馆制胜秘籍菜-珊瑚牛肉的技术

steven16

珊瑚牛肉的技术

原料：牛里脊肉1条（约750克）
浓缩橙汁85克
番茄沙司35克
鸡蛋1个
吉士粉10克
嫩肉粉5克
食粉3克
精盐、料酒、白醋、白糖、葱姜水、干淀粉、水淀粉各适量
色拉油1000克（约耗100克）
制法：
1．把牛里脊肉表面筋膜撕净，洗净后用直刀法剞0.5厘米刀距、深至原料4/5的十字刀花，然后放入用精盐、葱姜水、嫩肉粉和食粉对好的温水盆中浸泡，其间每隔30分钟用手提起牛肉在水中轻轻摆动，泡约2小时捞出，再用清水漂净血水和异味；鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉、吉士粉和少许清水，调成稀稠适度的全蛋糊。
2．净锅上火，注入色拉油烧至四五成热时，把浸泡至嫩的牛肉表面水分搌干，挂匀全蛋糊，再扑匀干淀粉，将刀口抖散开，下入油锅中炸至定型呈珊瑚状捞出，待油温升至六七成热后，再入油锅中复炸至牛肉色呈金黄且外酥内熟后，迅速捞出，装盘备用。
3．锅留底油，下入番茄沙司炒香，掺入少许清水，调入精盐、白糖，烧沸后用橙汁、白醋调好味，勾入水淀粉，至芡明油亮时，淋少许尾油，迅速起锅，浇在盘中牛肉上，即成。
技术关键
1．选料
制作此菜应选用乳牛或年龄3年食用牛的牛里脊肉。因为牛龄越小，其肉质越嫩，且牛里脊肉是牛身脂肪沉积均匀、肉质最细嫩的部位。
2．刀工
牛里脊肉剞十字刀花，既能切断牛肉的肌纤维束及结缔组织，从而达到牛肉致嫩的要求，又能使成菜形态美观。须注意的是，刀距一定要均匀，刀深要一致，否则，在烹制时牛肉会受热不均，成熟不一且容易散碎。
3．腌渍
腌渍这道工序是烹制这道菜的关键工序，也是烹调此菜前所做的基础性调味，最重要的是通过腌渍能使牛肉致嫩。腌渍时，要适当地加入精盐、料酒、葱姜水以及嫩肉粉、食粉和吉士粉。由于加入了上述调料和佐助料，牛肉在乙醇的作用下，使蛋白质微有变化而增加了牛肉的持水性，提高了牛肉的嫩度；嫩肉粉中的蛋白酶能将牛肉肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当分解，从而大大提高了牛肉的嫩度，并使肉的风味改善；腌渍时加入了食粉，在食粉的作用下，改变了牛肉的PH值，对其蛋白质有一定的腐蚀作用，能破坏其组织结构，使牛肉变得较为柔软。但须注意的是：蛋白酶对蛋白质进行降解的最佳温度为65℃，PH值在7～7.5之间，所以，我们在腌渍牛肉时，一定要用温热水，并注意食粉的用量，这样才能把牛肉腌渍得更加软嫩。
4．挂糊
牛里脊肉应先挂糊、扑粉再炸制。在油温的作用下，淀粉糊化和蛋白质受热变性，使牛肉表面凝固，形成保护层，这样既能防止牛肉中水分和营养的流失，又能保持成菜的嫩度。应该注意的是，挂糊不要太厚。挂糊后才能扑干淀粉，否则入油锅中炸制时，牛肉刀口会粘连在一起，影响成菜的效果。
5．炸制
炸制时应掌握好火候。由于这道菜是整条牛肉成菜，故如果掌握不好火候，那成菜就达不到外酥内嫩、形如珊瑚的效果。第一次需用四五成热油温浸炸，使牛肉定型且至八分熟，再用六七成热油温复炸，以使牛肉表面酥脆且完全熟。
6．挂汁
最后调制的芡汁不能过稠或过稀，否则，都将影响到成菜的口感和美感。

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