发个高汤做法

yudi9519

第一次发帖  ，不知道好还是不好 ，好的话给捧个场  ，不好就不要丢臭鸡蛋了。
我不是厨师，但喜欢自己捣鼓着做做吃，跟我这里几个厨师混的不错 ，学到了一星半点的东西。
       说说我这里有个老厨师吊高汤的做法吧，我只跟学了大骨和鸡骨高汤的做法，据他跟我介绍，真正高汤不掺杂任何调料，熬好的汤凝脂似乳，尝在嘴里绵香悠长。炒菜的时候根据需要加点高汤可以提味。甚至他的饭馆都不大见到味精。他开的小饭馆不大但生意很好，院子里有3个炉子，上面坐着3个大瓦罐子，专门熬制高汤的，鸡汤，骨汤，鱼汤。         记得前年出了个笑话，对我印象很深，朋友从东北回家，给我父亲带来半塑料袋子飞禽，不是很大，也不花哨。朋友走后我家犯难了，也不知道什么东西，更不知道怎么做，我就拿了个当家雀炸了炸尝了尝也不好吃，我就去那厨师家让他看怎么做。他看了跟我说，这叫飞龙，是东北的一种鸟，就是专门用来吊高汤的，现在属于国家保护动物。（不犯法吧，我看到的时候就是死的。）他用小瓦罐加了点大骨，熬制了小半罐，我尝了下味道的却鲜美。
      一次我这里有个朋友结婚让他做宴席，我有幸给他打下作，结果他让我看了一晚上的高汤。

  具体做法是先将猪腿大骨3副，鸡架2副，用凉水泡了，用手反复挤捏出血水，上大瓦罐（大概有50斤水的样子）用大火烧开，撇除水上的杂质泡沫和油（这是耐心活，看他撇的很熟练，换我就不行了）  瓦罐水开着，盖盖子闷下在撇，反复几次，直到水面上不见泡沫油为止，在用细火慢慢煨，火不能大，刚见水面翻腾正好。盖好盖子闷着慢煨。  我性格急，想想这个或许也能让人修心养性。  他让我看着火不能大了也不能小了，一直熬的大概有10斤差不多才停止。  后面的就是他拿来纱布过滤杂质，把熬好的汤过滤到另个小瓦罐凉透。  凉透后拿两个鸡蛋，只用蛋清，打散后慢慢倒入过滤好的高汤中，在上火烧开，烧的时候用汤勺在里面搅拌，让蛋清跟高汤混合均匀，蛋清熟透在用纱布过滤，过滤后看还有没杂质，有的话还要在次用蛋清过滤，直到高汤凝脂似乳这时才能称得上是上好的高汤。


    还有个就是跟他学了个炒绿豆芽，芹菜的小敲门，  我用着是不错。他跟我说，看厨师手艺一看高汤，在就是看小炒素菜就可以知道其水平。

    炒豆芽和芹菜的时候，放了油烧开什么不放，先点醋，在放葱花酱油等，炒出的菜成色好看，脆嫩，还没有油腥味。


我就说这些了 ，说的 好坏的大家多担待，俺躲远点，臭鸡蛋打不到。

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961178

好东西，我回复，好好学习

huangtengzj

学习了，谢谢分享。

wangyd

学习了，谢谢

MRP

谢谢了！！！！

duoluo

堪称经典啊

panyuyi

好麻烦 啊。不过学习了。

rqblyj

看了很受启发。

清爽一夏719

学习了，谢谢分享。

aqiang117

谢谢分享

yudi9519

感谢净土，房3333333333.啊强的评分，俺真没想到，谢谢各位给俺的信心，以后加倍努力在去偷点东东来发发

398257215

谢谢，学习了，不错！

naige8888

学习一下.感谢奉献

azazaz

.感谢奉献

dacheng123

好专业啊,还说自己不是厨师,你是高手啊,太谦虚了

竹君

看了好有收获呀!看了不少,只剩下多动手了!

wmyijiu

不错，挺仔细的！

wmyijiu

学习一下！