韩式辣白菜腌制方法

ty100e · 发表于 2011-11-13 18:36:06

本帖最后由 ty100e 于 2011-11-13 18:36 编辑

大白菜季节到了，做个韩式辣白菜（或叫韩式泡菜）吧。正不正宗，诚谓“物无定味，适口者珍”。能取其灵魂，显其本性，扬其长，避其短，步步究其所以然，则匠气可脱，不会再拘泥做法的正宗与否了。
韩式辣白菜的酸味类似四川泡菜的发酵，所以也叫韩式泡菜，只不过一次发酵制出，重用大蒜，辣椒。四川泡菜是重复泡到坛中，出来拌红油。但都是乳酸菌类发酵，相比而言韩式辣白菜更适合北方人的口味。
圆头长大白菜（其它亦可，但笔者觉得圆头较脆甜，长了好造型，便于装盘）扒去外页，根部十字花刀切开，（像香菇扒油菜一样）便于腌制。中粒盐（细盐亦可，笔者认为细盐不好用量，易造成腌制不匀，给脱盐造成不良影响）逐片叶子尤其根部塞入一薄层食盐碼入盆中用重物压住。腌制一夜，腌制好的标准是白亮硬脆的白菜帮变软韧，如果盐量用的好帮子盐味应该略比正常吃稍重，然后用清水洗去多余盐分，如果太咸就多冲一会，冲的太淡了记着抹辣椒酱的时候补够，但不建议这么做，因为如果大批量制作是流水线不好掌握。咸淡合适捞出压干水分（可用筐类），如果太湿辣椒不上色。
韩式辣椒酱的制作：1原料准备：韩式中粗辣椒面一斤装，（韩式辣椒面造价稍高，笔者看山西代县产的一种辣椒可以代替，如果自己选择要求色红，肉厚，香味浓，辣度中等，有些做凉皮的辣椒面也可但不要籽，籽在将被炸胡前呈香，但对拌菜没有意义，还易垫牙，影响美观）。大蒜三四两差不多，直接用刀剁细，不要图省劲先拍碎。鲥鱼酱50克；虾酱20克（天津蜢子虾酱较好，腥味小，鲜味足，精细，内地人易接受，沿海人倒到不拘了，臭鱼烂虾寻常事）淀粉少许。黑皮梨三个削皮切粒（别的梨也可，但黑皮梨略带酸味，水分较小，风味好些，其作用增加风味，促进发酵）。牛肉粉15克左右备用。虾酱化水约250克加入鲥鱼酱烧开，加入淀粉勾芡成稠糊状备用。韭菜几根，芹菜几根，切长段，喜欢胡萝卜味道的可配几根粗胡萝卜丝。原料大致如此，
原以为能很快写完，娃娃叫吃饭了，看看一两天有空再不玩

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