关于熬糖的问题

fiorentina · 发表于 2006-10-9 11:10:17

我是新手今天我们上烹饪化学课老师讲糖液的3种不同温度下的作用
分个120度  挂霜用的
155度拔丝的
165-200度  糖色用的
除了糖色那两个如何来不测温度来区分啊就是眼看这不一样的地方老师说用什么专门的温度计但谁能天天抱个那啊请高手指点谢谢拉

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人间净土 · 发表于 2006-10-9 12:49:40

熬糖分为3种，水熬，油熬，水油混合熬

单纯用眼看怎么可能比的上，又用眼看，又用手感来的准确呢

我个人一般用的水熬糖：
挂霜的火候
看颜色-----没有明显变化，泛白
找感觉----慢火的情况下，马勺不断的搅动塘液，刚一浓稠，我们的手感能感觉到，就是挂霜的时候，晚了就成了拔丝了。
看反映-----糖液经过大泡，小泡，浓稠的过程，刚一浓稠，就是这个时候了。

拔丝的火候
看颜色-----淡淡的那种茶叶水的黄颜色
找感觉----比挂霜熬制时间再长一点，塘液变的稍稀。
看反映-----糖液经过大泡，小泡，浓稠，稀的过程，这个稀的过程中，看准时机。

还有重要的无论哪种，原料的温度与糖液的温度相差别大了，否则不容易挂霜或者拔丝出菜。

v凯旋v · 发表于 2006-10-9 13:06:33

糖还可以干熬。。不过这种方法比较少用。。

还可以熬密汁。。做琉璃
糖可做琉璃

将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投放原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香

糖可调成蜜汁

用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透甜味渗入主料，以提高成菜的色、味。
如：蜜汁出药墩，蜜汁甜糕等

岁月无情 · 发表于 2006-10-9 19:03:02

简单一点给你说，，挂霜，，糖要求炒制到120到130度左右，，，眼睛观察就是冒泡，很不是很稠

拔丝，，糖要求温度约在150到158左右，眼睛观察就是炒制到冒泡很浓，，能在锅中用炒勺拉出丝，，，

呵呵，，在实际曹作中谁去用什么温度计，都是靠的估计，，经验，，

注意，，你要是开始学，最好是用水拔，，容易一点，，，

[ 本帖最后由岁月无情于 2006-10-9 19:04 编辑 ]

人间净土 · 发表于 2006-10-9 22:34:16

楼主综合一下我们的经验，呵呵，
我们这里可是免费学习班。

fiorentina · 发表于 2006-10-13 22:18:33

谢谢各位啊！！~~

人间净土 · 发表于 2006-10-14 08:12:05

应该的。不必客气。

岁月无情 · 发表于 2006-10-14 09:33:57

以后有什么问题尽管在上面发帖问就是了，，只要我们能解答的，，一定尽力解答，，，

dongxiansheng · 发表于 2006-12-20 00:55:00

是啊
大家的目的都是互相学习共同进步哦

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