求教：卤肉，烧鸡等是否可以添加亚硝酸钠？

aqiang117 · 发表于 2008-9-12 09:04:49

请教各位师傅在做烧鸡，卤肉中如何让制品颜色更较好看？比如烧鸡中加入硝盐，硝盐是否就是亚硝酸钠？加入的时机，如何加入有什么要点吗？从我做的东西上比较，没有加入硝盐的烧鸡的肉的颜色和汤的颜色比较接近，发黄，不鲜艳，而烧鸡店做的烧鸡肉色洁白，鲜艳。这里的区别是否就在于添加与未添加硝盐呢？请有经验的老师指导一下.

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fangsan333 · 发表于 2008-9-12 10:59:14

做卤菜烧鸡有白色的吗？你要说白切鸡还有点可能。
硝盐是可以放的，可以在卤汤里放，也可以在食品前期腌制的时候加入。
硝盐的作用主要在于上色和加速食品的成熟时间。
用量一定要当心。

aqiang117 · 发表于 2008-9-12 11:27:18

版主，烧鸡店的烧鸡的外表是柿红色的，剥去外表的鸡皮后鸡肉是白色的，不受汤的颜色影响。而我做的外表和烧鸡店差不多，但是，鸡肉有些发黄，和汤的颜色比较一致。没有达到白色的效果，是否就是没有加硝盐？

驴肉香肠 · 发表于 2008-9-12 12:00:23

炸制的问题,

fangsan333 · 发表于 2008-9-12 23:27:59

不是，要不就是楼上朋友说的那样，炸的问题，再一个就是你的卤汤里有酱油。

aqiang117 · 发表于 2008-9-16 14:28:27

谢谢，6楼的提醒。我看到一些放硝盐的卤制品，100斤的卤水可以放1克的硝盐，硝盐是有剧毒的，可以阻止血液结合氧的能力，使人出现中毒症状。国家标准中是允许使用的但使用的量不能超过限制量。但硝盐为什么会有这么大的魅力，让人欲罢不能？

一马当先 · 发表于 2008-10-7 19:24:12

硝盐是剧毒，用量不可超过规定！！！
但硝盐是必要的增色剂和防腐剂，目前没有更好的替代品！！！

风川 · 发表于 2008-10-17 09:36:43

用是用，可的注意量。

TONNY-TNT · 发表于 2008-10-23 22:22:30

现在卤菜还用硝盐那说明技术已经落后了。

未来厨神 · 发表于 2009-7-21 15:20:45

硝盐是有毒的，必须按国家食品安全规定，不能多放。

起个名真难啊 · 发表于 2009-8-1 02:21:50

硝盐
要少放呀，能上色就行了

gushi543308 · 发表于 2011-2-3 18:29:58

现在卤菜还用硝盐那说明技术已经落后了。
TONNY-TNT 发表于 2008-10-23 22:22

你认为呢

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2011-2-5 13:16:15

硝盐不是调色用的。它能起到防腐作用，掉秤少，保水。色泽你可以添加色素，但不倡议使用，对身体有害。
要不会用可以直接使用户色素。

弱虫 · 发表于 2011-4-28 17:44:56

谢谢分享

fengzhuang · 发表于 2011-4-30 10:37:12

现在煮烧鸡和猪杂及牛肉腌制必须用，没有什么替代，酱肉护色剂不行

味美人家 · 发表于 2011-4-30 23:43:22

那种东东可要掌握好用量哦，我们这边可是出过事哦

专业教师 · 发表于 2011-5-3 07:56:41

加入火硝是一种技巧，仔细观察肉制品的纵切面，您会看到在接近表面有一层深色区域。

bbgood · 发表于 2011-10-3 15:44:43

长见识了。谢谢

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