原创--卤鸡头配方与做法

fangsan333

鸡头在北方食用的人还是很多的,也是一道下酒的好菜.用这种方法来卤制南方的鸭脚也是很不错的。
配方和制作：
精盐150g、味精50g、砂仁3g、丁香0.6g、玉果1g、干草0.8g、豆蔻3g、陈皮6g、白叩1g、花椒18g、肉桂18g、草果6g、毕卜1.5g、大料20克、良姜18g、白芷18g、沙姜0.8g、小香18g、老汤适量、亚硝酸钠0.7g、香叶0.5g、糖色适量。
先把鸡头汆一下水，刷糖色，入油锅炸到发白（这时要小心，鸡头会炸的，最好是把鸡眼给扎破）。除了亚硝酸钠还有调料以外，所有的香料在白酒里浸泡20分钟，最好是高度白酒。因为我们是来做菜，取香料的香不是药性，使用要用白酒泡一下去药味。老汤烧开后把打好包的料放入，放鸡头，用微火来焖一个小时即可。
效果：鸡头必须保证从皮到骨都可以咬烂，骨头也是酥烂，而且要味道充足才能保持卤鸡头的本色！
注意：亚硝酸钠也就是硝盐，在使用的时候千万要小心，使用过量会导致人中毒！它在食品里的作用是使食物增色和使骨质性食品酥。就像久久鸭脖里面放硝盐是一样的。
另外这个配方还是制作道口烧鸡的配方，只是制作方法不同，配料是相同的！
嘿嘿~~~~~两个配方我放一起了，有点吃亏呀！！！[s:7]0" />



[ 本帖最后由 fangsan333 于 2008-11-17 04:37 编辑 ]

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老许

不错,老兄是干什么的??

fangsan333

呵呵，我是在饭店打杂的~~~~
这都是师傅们做的。

凉菜拼盘

8错[s:11] [s:6]

ciai

不错不错，受益非浅

feng9342

好帖,有时间试试兄台的方法.[s:2]

fangsan333

制作这个食品的时候一可以先不在鸡头上刷糖色，也可以把卤水做的红点也行。但一定要分次看卤水的着色情况，颜色太深食品制作出来会发暗，颜色太浅食品做出来就没有食欲了。用来做烧鸡就按照片上的颜色调配就可以。

畅想

好贴，顶了！

小杨

确实好，找机会试一试。

付立新

[s:2] [s:2]

qw2605361

[s:2] [s:2] [s:2]

莫生的泪

[s:2] [s:2]

天下第一刀

楼主你的高尚情操太让人感动了。在现在这样一个物欲横流的金钱社会里，竟然还能见到楼主这样的性情中人，无疑是我这辈子最大的幸运。让我深深感受到了人性的伟大。楼主的帖子，就好比黑暗中刺裂夜空的闪电，又好比撕开乌云的阳光，一瞬间就让我如饮甘露，让我明白了永恒的真理在这个世界上是真实存在着的。只有楼主这样具备广阔胸怀和完整知识体系的人，才能作为这真理的唯一引言者。

5894dongdong

[s:4] ，谢谢师傅，又上了一课．

李庆凯-道口烧鸡

不错啊 [s:2] [s:2]

广武小厨

不错的 帖子  老兄辛苦了

donbihu

收藏,谢谢            [s:2]   .

pf2006

勤奋学习   努力学习  刻苦学习    一辈子都学不完的烹饪奥秘