招牌瓦gang 港式烧鹅皇做法（配图）

光辉123 · 发表于 2010-5-15 13:35:45

前面本站说到瓦gang    烧鹅：一词早已红透了餐饮烧腊界。其以瓦缸一词打下的半壁江山，至今还是没动摇过。瓦缸已经是老式了，但也是传统式。早在以前的祖先就用瓦缸作为烧腊的工具了。后来才有铁皮炉、不锈钢炉、煤气炉、电气炉。。可在当今餐饮烧腊界中再也没几间是保留着瓦缸烧制了，更没多少烧腊师会使用瓦缸烧制了，也许是复古的原因，瓦缸烧鹅一词吸引着不少食客驱车而至。。
也许是我好学，致而学习到传统的瓦缸烧制和深井（古井）烧制。瓦缸顾名思义就是用泥巴烧制的缸，即农村装谷子或盛水的瓦制容器。瓦缸炉的设计
地面用砖头砌成一个炉头，高为30到40公分（可放入一炉胆）瓦缸底部中间切割成一个大小如炉胆的圆形炉孔。其边上切割出一个圆形垂斜圆孔。其圆孔可放入一不锈钢圆筒，作为流油和清洗瓦缸内部所用。瓦缸底部呈山形，油可随山形流向出油孔。
其缸中间为大肚缸，顾名思义就是缸中间大，头尾小，这样可防直烧。瓦缸顶部的盖子取钢板制造，这样可防止散温，在钢板中点接焊一个把手即可。
瓦gang  需要用铁线围窟着，防止烧破。瓦缸烧制因其不易散温，所以非常节约木炭，而且烧制时间非常短，但烧制技术要过硬。往往在分钟内，可使烧鹅由非洲刚旅游回来那模样。但也因其不易散温而烧制达到了皮色和脆度上限到至高境界，从而达到也从而达到客源留长，源源不绝。让人为其瓦缸烧鹅喝彩，为其而不惜驱车远程而至。。。呵呵。。。。好东西尽在chu9餐饮网站，与大家分享就顾不上我那初中未毕业的文采了。语句不通，但重在分享，多多顶贴啊。。。。。 chu9网祝您生意兴隆。。。客似云来。。。源源不绝
   瓦缸烧鹅操作实例-----上鹅过程（和本站任何一条烧鹅上鹅过程都是一样的）
一.准备鹅盐、鹅酱、味料、玫瑰露酒、备用

二、准备香菜、葱条、姜片、蒜米、干葱、八角、香叶、洋葱待用。

蒜米拍扁、干葱拍扁、八角拍扁、洋葱切丝  三、将8到10斤重的鹅宰杀干净。（一般去市场杀。）准备鹅尾针1支，烧鹅勾一只。
四、将鹅盐、味料倒入鹅腔内，均匀插内腔。厚部位居多。再放入鹅酱。放入其他料头和料酒。
五、用鹅尾针将鹅屁股入料口封住。以免酱汁外  流。
六、从鹅颈放血处插入充气管。将鹅体充气。至鹅身表皮发张，鹅表皮变白色即可。（充气，不要充太满以免造成破裂）

七、烧锅下水煮开，放入胀气的鹅，稍烫皮，鹅表皮收缩即可。（切勿让皮出油，否则你会后悔的（出油不上色的，作用是利用热水所毛孔收缩不给气流出去。）
八、取出烫皮的鹅体，投入冷水中，稍过冷河。取出用烧腊勾挂起待沥干水分。
九、用烧腊勾从鹅体亦下处部位勾入鹅腔，将鹅头转过来夹在烧腊勾中。夹住鹅颈以免漏气。
十、取糖皮水（脆皮水）由鹅头淋下，淋全身。取一张白纸垫在鹅颈处，避免污血流下影响表皮。  下载(108.12 K B)
2010-5-7 13:52

十一、将鹅挂于通风透凉处或空调房，用牛角扇风干表皮。热天的时候一定要注意通风，否则会臭掉的，最好放空调房）皮越干烧制出来就越脆。
十二、点火预温。当炉温温度达到内内温250的时候就可以下炉烧了。先烧被部，一定要把鹅放置中线，否则表皮颜色不一致（温度要看鹅的只数，天气而定）
  十四、盖上盖子烧鹅

十五、    烧至鹅身红色，鹅眼突出，鹅体中间起缝。变轻即可。
十六、取出稍冷即可扫上油挂于明档处售卖

  此作品仅献给大家养养眼睛。
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