新手提问待解配料的使用和作用

xiaozhu · 发表于 2011-12-16 14:44:32

1.请问菜的一些调料怎么放！有些菜只放盐就可以@还是放一些其它的调料好！（这样做出来的菜是不是就更有味）
2.炒青菜的时候放什么料好《只放盐就可以了吗！如果放上一些鸡精会不会影响菜的味道！
3.炒菜时是先放盐还是煮熟后在放盐好！这个放盐先后是根据菜的什么。
4.一般肉类的食物炖汤只放姜吗？还有如果煮好后可以放味精吗！
5.八角，桂皮，豆寇等一些料是煮什么菜时用的到！

回答者请按顺序回答！谢谢！

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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CEO888 · 发表于 2011-12-16 15:21:00

家庭做菜还是买本书来看看吧

xzg1977xzg · 发表于 2011-12-16 16:23:28

en ..有待研究

卓卓糟鱼 · 发表于 2011-12-16 17:07:06

问题虽少，但包括太多，就算一位做菜做菜50年的老人都回答不全，包含太多了，建议买书来读

xiaozhu · 发表于 2011-12-16 21:36:53

卓卓糟鱼发表于 2011-12-16 17:07
问题虽少，但包括太多，就算一位做菜做菜50年的老人都回答不全，包含太多了，建议买书来读

这才多少个问题！

pure小风 · 发表于 2011-12-16 23:38:22

OK !~　请先回答几个问题　　我再回答你的问题哈！～　　　
１.您从事这个行业多长时间
２.具体在哪些岗位工作过，每个岗位工作得多长时间
３．现在在哪个岗位从事工作
４.是技校专科毕业实习　还是　跟师傅从头学的
好了　　我问完了　　会根据具体回答　　给您最合理的解答方案
我是花色冷拼版版主　　竭诚为您服务！～不过我最近有些忙　可能回答的有些迟　见谅

xzg1977xzg · 发表于 2011-12-18 21:35:07

有点盲目。。。。。

冰刃 · 发表于 2011-12-19 16:31:01

这些是1级正式厨师才能回答问题，因为里面包含了食物材料和原理，如果懂得你以上问题，那么无论做什么菜都行了，假如你问100个厨师，能回答你的只有一个就不错了，因为我见过大部分厨师，都是模仿别人做的，工多手熟，如果你问他为什么要这样做，那是说不出来的，我也不想让你太失望，简单的说一下，做菜不是什么配料全扔下就好吃的，现在很多厨师，做菜全部下盐糖味精鸡粉，其实是错误的，象楼主做青菜，如果是下鸡粉和盐的话，就没有下味精和盐好吃，因为鸡粉会把青菜的鲜味盖住。

xiaozhu · 发表于 2011-12-22 15:10:59

冰刃发表于 2011-12-19 16:31
这些是1级正式厨师才能回答问题，因为里面包含了食物材料和原理，如果懂得你以上问题，那么无论做什么菜都行 ...

谢了！我是师傅带的！有很多东西没有教！对这些用料还有很多不懂！

xiaozhu · 发表于 2011-12-22 15:13:25

pure小风发表于 2011-12-16 23:38
OK !~　请先回答几个问题　　我再回答你的问题哈！～　　　
１.您从事这个行业多长时间
２.具体在哪些岗位 ...

谢了！我是师傅带的！现在在学配菜！有很多东西没有教！对这些用料还有很多不懂！不知道有没有什么建议！

冰刃 · 发表于 2011-12-29 15:22:21

要是想做好配菜工作，只要记住师傅说的就行，虽然每个地方不同，不过都是差不多的，要想弄明白配菜，除非跟老师学或者技校出来的厨师，一般炒锅师傅是不懂的，比如简单的，配菜组成，料头，主料，配料，辅料这些怎么配，比例是多少。都是要理论支持的，我是技校出来的，我做了那么久，没发现几个真懂的，很多厨师都是模仿的，所以他们老是问我，为什么做同一个菜一样的料，他们做得没我的好吃，原因是，油温，时间，配料比例，我的比他们准确

xiaozhu · 发表于 2012-1-10 22:34:14

冰刃发表于 2011-12-29 15:22
要是想做好配菜工作，只要记住师傅说的就行，虽然每个地方不同，不过都是差不多的，要想弄明白配菜，除非跟 ...

谢谢@ 你的回答！不知道学徒的应该认识哪些东西从哪里开始！朋友你知道吗！

xzg1977xzg · 发表于 2012-1-11 08:44:32

都是高手啊啊

冰刃 · 发表于 2012-1-17 01:27:03

学徒也叫打荷，打荷其实就是打杂的意思，因为写招打杂不好听，改叫打荷，现在改叫学徒，你其实主要的重点是认识厨房和各种食物，因为你要经常的拿东西，找东西，熟悉自然就容易多了
当然每个厨房要求不同，所以学徒要做什么不好确定，主要还是师傅叫做什么，就做什么

fengyls126 · 发表于 2012-1-28 21:59:20

其实你刚入行，好多东西没你想的那么难，等你当师父炒菜的时候在回头想想这些问题，其实都不是问题

txl1984 · 发表于 2012-2-3 12:37:50

是啊，我是新人也要好好学习啊 :$

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