白灼技法有讲究

v凯旋v · 发表于 2006-9-21 20:49:31

粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。而“白灼”一词日益多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。
灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。原质的灼，物料能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制，“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。
在日常烹制中，原质白灼基围虾较为常见，最能保持其原味的灼法是：先以葱白入姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，等水滚后，放进基围虾灼熟（以蟹眼水为度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。白灼菜远也较常见，其方法是：在滚水内加少许生油，以猛火处理，那出锅的菜远就会油润青绿了。
“变质”灼法是：例一，白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后灼熟进食，则爽脆程度大增，口感极好；例二，白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜，但富含浮游的微粒，烹制时，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻（简称“啤水”），将微粒涤去，然后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-1060-1-1.html

人间净土 · 发表于 2006-9-21 23:05:04

学习。冷菜也可以借鉴。

岁月无情 · 发表于 2006-9-22 02:32:43

受益不少，，，借鉴的地方也有，，，，

灵感 · 发表于 2008-4-12 17:06:37

不错，，，，原来是有巧门的

dadao · 发表于 2008-4-13 23:45:13

越简单越难做，因为越简单越难做的比别人好。比如白切鸡，要做到皮脆肉嫩滑香，还真有点让我不知道从哪里着手。。。

食敢当 · 发表于 2009-6-19 08:37:08

学习。冷菜也可以借鉴。

林广利 · 发表于 2009-7-9 16:40:13

理解了

天师猫神 · 发表于 2011-12-24 15:40:37

学习。学习。学习。

lxd · 发表于 2012-1-15 06:52:37

学习，收下了

xzg1977xzg · 发表于 2012-1-15 15:42:40

xuexue..........

逍遥大坏蛋 · 发表于 2012-2-6 22:31:15

感谢楼主分享经验之谈

yulong160 · 发表于 2012-2-13 22:17:39

灼之计巧不错

912223617 · 发表于 2012-2-16 01:51:35

学习了！谢谢

as5238530 · 发表于 2012-3-17 15:39:00

好啊。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

zonso · 发表于 2013-2-20 16:08:49

白灼青菜除了放油还可以放点盐这样出来的青菜是绿色的不会发黄，

帐号		自动登录	找回密码
密码			注册会员请点这里

白灼技法有讲究

版权声明

最新主题

精华主题

随机主题