请问以下高手 肯德鸡 炸出的鸡表面呈鱼鳞片状 是用的面粉好呢还是怎么样？

wn6688

请问肯德鸡 炸出的鸡表面呈鱼鳞片状 是用的面粉和一般的不一样 还是它加了什么特殊的东西 还是油温问题？ 谢谢！

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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人间净土

应该是他们内部的机密，我查查资料，问问别人。
我还没吃过呢，你的口福不浅啊。:'(:'(:'(

wn6688

呵呵 好的 麻烦了~~

岁月无情

一）腌制过程：
1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等）
3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。
二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1）
1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉）
4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。
4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。

人间净土

斑竹千辛万苦找到的方法。
楼主珍惜啊。

pp340223

关注呢

coffee

拉倒吧，，，他们不活糊、、用炸粉和面粉。拍粉。沾水在拍粉。就好了

bxlmbzx

最简单的方法就是用“味好美”的腌料和包裹粉，这样你就不用担心口味的问题。至于鱼鳞状的东西嘛，需要用一个专业的一个工具来回筛的，好像是不锈钢的筐子。

又见木棉红

不知道有没有在KFC里做过的朋友

liupope

嘿嘿，额虽然没有在KFC做过，但额在德克士做过

先将腌好的鸡只放入面粉（高筋粉）中压、翻、挑共14次，用抖蓝抖去多余面粉，然后将鸡只放入脆浆溶液中浸泡约5秒后用浸蓝抖10次，倒入面粉中，翻挑14次，用抖蓝抖去多余面粉，放入炸蓝中，下油锅后迅速抖动炸蓝1次，炸制时间：鸡翅6：30  （1分钟水平摇篮）  .鸡腿：12：30    鸡块：3:00
注意：下油锅后迅速抖动炸蓝1次，脆浆溶液必须使用0-5℃冰水  关键！！！
抖蓝（长方形）和浸蓝（圆形）都是用不锈钢条做成的篮子
脆浆粉(市面上没有卖的，可以百度一下)配比—2袋脆浆粉（1kg/袋）：6升冰水
油温330华氏度=165.55摄氏度


且不说商业机密，光打字就很累啊   
斑竹一定要给点奖励啊！！

fimns

10楼的朋友说的应该没错，以前也有朋友在DKS做过，他也是如此说法。

liupope

咋回事啊？看了没人顶啊

qq18185447

不是面粉，是裹粉，食品化工有卖。

liupope

回复13L：
不是面粉，是裹粉


裹粉是以前的方法，沾的也不是脆浆液而是冰水
记得刚去去CK工作站，训练员让我做的第一件事就是尝炸鸡面粉和裹粉的味道
裹粉是面粉里面加了香辛料的
但现在沾的是脆浆粉配制的脆浆液，不是冰水了
裹粉成本太高！！

whfani

鱼鳞片用普通的免费也可以做出来的。那是要看你的手法了。那个东西应该叫“裹粉”随便哪个冷冻货批发的地方都有。但是到底和KFC的有区别没？那要看你自己啦