脱衣雪地跪求 臭豆腐做法

tungtoo

紧急求救各位大哥.谁知道路边滩油炸臭豆腐.豆腐前期的奄制 就是怎么样使白豆腐变成臭豆腐 有没有什么操作简单的办法?.小弟在线跪等....

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烹调

油炸臭豆腐的特色：
闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。
油炸臭豆腐的做法：
1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；
2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；
6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。





油炸臭豆腐的制作要诀：
1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；
2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时；
5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。

limarcia

油炸臭豆腐是民间传统美食．许多地方都有．很多人爱吃。长沙火宫殿的油炸臭豆腐旧时就很有名．如今更是“臭名”远扬了。
火宫殿臭豆腐已有100多年历史了．小小的一块臭豆腐．长宽不过5厘米．厚也只有1厘米．经师傅用茶油小火慢炸后．就“香”飘十里，勾人食欲。佐以磨制的鲜辣酱、小磨香油趁热吃，味道真是好极了。
   
臭豆腐原坯要求：按照打油炸豆腐的方法,加工出嫩豆腐,豆腐成形的匣子,大小自定,但压榨沥水后的豆腐坯,厚度要求在1. 5 公分为宜。至于长和宽,可以用木尺片划成16 ×16 、17 ×17 、18 ×18 等规格,每小块豆腐坯的尺寸,3. 5 ×3. 5 公分左右(一般每大板豆腐坯用大豆1. 5 公斤) 。

臭豆腐臭卤要求：制作臭豆腐一向都很讲究，首先，调制臭卤时就得突出一个“臭”字，而且是越臭越好。据老一辈业内人士讲，臭豆腐的臭卤制作过程是又臭又长；收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水．再加10％的绍酒和10％的老卤水．装入广口大肚的陶缸内．用一沙袋盖严，任其自然发酵．到了第二年春分时(一般是冬至以后熬制底料)．底料便有了一种臭香味．水也变成了墨绿色。这时．把若干块水豆腐用纱布包好．放人缸内底料中浸泡10天．至水豆腐里外均呈浅绿色时．取出弃之不用．再取新鲜水豆腐包好泡入臭卤中．每隔10天一换．用此方法一直泡至立夏时．底料便会生出一股浓郁的臭香．随之加入2％的青矾．这制作臭豆腐的臭卤才算制成了。

淋洒臭卤：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材生物发酵而成。淋洒臭卤,先把臭卤按量倒入一个杯子里,一大板豆腐坯用量约50 - 100 克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上,臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯中。淋洒臭卤后,可待1 - 2 小时即可下锅油炸（浸入臭卤后的时间,越久其豆腐坯的臭气越大）。
油炸工序：豆腐坯预处理完了以后,准备下锅油炸。
下锅时看火候。在锅热油沸腾时,方可把豆腐坯夹进锅内,一次可炸十来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后,坯体膨胀,逐渐空心,外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬,内里嫩白,锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞上放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。
汤料：用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好) 。
汤料由油菜、盐、生姜、大蒜、山胡椒油、五香粉、酱油、味精、葱、麻油等组成。
汤的配制:锅热时放入菜油,油老时,加进盐适量,再依次把大蒜细末、生姜细末9 把蒜姜用刀切成米粒大小) ,辣子粉、味精,五香粉,然后将开水一壶倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、萄等(适量) 调料,用锅铲搅匀即可。这是一般汤料制作方法,总之汤料要求是鲜香味美,不可以太咸或太淡。味道需要在实践中总结,形成自己的特色。

注：淋洒后的豆腐坯,如果当天没有销售出去,可以留在第二天或三四天,仍可油炸。但豆腐坯须质量好,否则会油炸不起泡,影响销售。
留下的豆腐坯在桶内,会有积水现象,这没有很大关系。如果有冰箱,豆腐坯放在冷藏室为宜,这样保鲜时间更长。

tungtoo

还有别的办法吗?

shongqi0218

这个也想学，多学点为开店作准备。

limarcia

还有别的做法，就是一些不法商贩便采取投机取巧的方法,用化工原料硫化钠、硫酸亚铁按1 :1 的比例加水调兑成恶臭发黑的液体,浇撒到豆腐干上,经过两三天即上市交易。这种速成的臭豆腐干对人体是有害的:其一,硫化钠加硫酸亚铁生成硫化铁、硫化亚铁和硫化氢等有毒的硫化物,吸入或食后可引起恶心、呕吐、头痛、眩晕等症状;其二,化工原料根本不能用于食品加工;其三,硫化钠、硫酸亚铁不是国家允许使用的食品添加剂。

辨别真假臭豆腐干可采用一闻二看三水洗的方法。一闻:传统工艺制作的臭豆腐干有不刺鼻的臭腐乳味,化学法生产的臭豆腐干有刺鼻的臭味;二看:传统法制作的臭豆腐干颜色浅灰,化学加工的呈黑色;三水洗:传统法做成的臭豆腐干表面的灰色霉斑易洗脱;化学法制成的臭豆腐干表面的黑色物质附着较牢固,不易洗脱。

最后还得提醒您,传统臭豆腐生产周期长,易受杂菌污染,还是悠着点吃为好。

目镜伯烧烤

油炸臭豆腐是民间传统美食．许多地方都有．很多人爱吃。长沙火宫殿的油炸臭豆腐旧时就很有名．如今更是“臭名”远扬了。
火宫殿臭豆腐已有100多年历史了．小小的一块臭豆腐．长宽不过5厘米．厚也只有1厘米．经师傅用 ...
limarcia 发表于 2008-4-2 15:00

谢谢分享．．．

xhf88888888

炸不起泡或炸的时候散了时怎么回事？