招！蒸菜系列大全专贴！

138728075 · 发表于 2008-8-20 11:24:38

有的蒸菜系列做法的，请跟帖，
荷叶粉蒸鱼的做法（传统）
味型：咸鲜道 烹制方法：蒸
原料：
鲜鱼肉500克  米粉50克味精1克  胡椒粉1克  酱油10克  白糖10克  醪糟汁15克  豆腐乳汁15克  料酒5克  姜米5克  葱段5克  花椒1克  油30克  鲜荷叶两张  鲜汤75克
主体程序：          调辅料    荷叶
                     ↓       ↓
               条
鱼脯 → 刀工处理 → 着味裹粉 → 定型 → 蒸 → 装盘 → 成菜

制作过程：
1.  葱、花椒一起铡成末。荷叶用沸水微焯至翠绿再修成边为15厘米的三用形，共12张。鱼肉切成长6厘米、粗1.5~2厘米的条状。
2.  鱼条装入盆中，放入精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、椒麻末、白糖拌匀，静置30分钟，再加入鲜汤、米粉、油拌匀。
3.  荷叶背面平铺朝上，每张放入两条鱼肉卷包成大块条状，封口压在下面装入笼中，用沸水旺火蒸25分钟左右，待肉熟时出笼，装在盘中，食时弃掉荷叶即成。

注意事项：
1.  荷叶、鱼肉必须选用新鲜的，以确保成菜风味。
2.  蒸制时间不可过长，一般不超过25分钟；同时必须注意进笼前水要沸开，中途不可停火。

成菜风味：
清香扑鼻，味鲜质嫩，咸甜可口。

适宜范围：
一切筵席的热菜。

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-5738-1-1.html