川香麻辣凤爪（附自制白卤水及精品麻辣汁配方）

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川香麻辣凤爪（附自制白卤水及精品麻辣汁配方）
亮点：
凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。
试制点评：
为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。
建议：
此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。
原料：
乌鸡爪6只，鲜方竹笋75克。
调料：
自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。

精品麻辣汁配方：
油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白糖6克，小葱段12克，花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克。

自制白卤水配比（以10份为例）：
原料：
A料（清水25千克，猪脊推骨5干克，老母鸡2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克， 8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精盐1千克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克）。
制法：
1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
制作方法：
（1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。
（2）鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。
（3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。
关键：
1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。
2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。
3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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烧饼

254426613

必须得回复~~好贴啊

烧饼

she9405

顶！！！！！

提灯捉影

谢谢搂主，不吝共享！

侠客主人

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）特点：鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然原料：草鱼片500克，黄豆芽300克。调料：混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。 老油的配方制法：锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油，烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱（可用300克郫县豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克，八角、草果、香叶各10克，炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱，小火炒20分钟，过滤取油。红汤的配方制法：锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油，烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤，小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤即可。独家鱼片上浆方法及混合粉比例： 500克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加20克玉米淀粉和绿豆淀粉（两种粉的比例为3:4）的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色鱼片上浆参考方法二： 600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。鱼片上浆参考方法三： 500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼片上浆，用少许色拉油封面即可。制作方法：（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。

xiaozhu4526

好东西就是要留下

桔子酱

非常需要，谢谢

兰兰

学习一下，谢谢

鬼晓得

谢谢啊

jiangnan520

挺好啊

鬼晓得

是个好菜，虽然我是做热菜的

kanjia

顶顶顶顶顶顶

freebase

不错的方法，值得学习！

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不错的方法，值得学习和借鉴！

目镜伯烧烤

好贴啊,值得学习和借鉴！

tamadesarko

谢谢楼主无私分享