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请教卤水变质的问题?急!!!

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发表于 2012-2-27 00:11:54 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
做了一锅卤水,天气冷放在冰箱冷藏。2-3天煮开一次10分钟,颜色红亮香味扑鼻一直都没问题。
但最近一次不记得了,放了4天才拿出来煮开,煮开后发现卤水的油层面下有一些黄绿色的东西,很象发霉的颜色,又有点象浮沫,薄薄的一些不多,用油筛捞出来闻不出异味,卤水也尝不出异味,香味也比早几天淡一些(我没有放新的料包)。煮开过程中出现很多浮沫,以前没有的。煮开10分钟后没看到异常和以前差不多,但心里一直不放心,要不要重新起锅卤水?
每次用完卤水,我都煮开过滤了,只有极细的颗粒油筛滤不掉的留下来了,保证卤水表面留一层油隔绝空气。
请问室温都在6-10度之间,冰箱冷藏温度估计在5度以内,3-4天煮开一次,卤水有可能发霉吗?
变质的卤水一般都是什么情况?发酸、变色、变味还有什么现象吗?
怀疑变质的卤水如何补救回来?请各位师傅帮忙求教!
谢谢!



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发表于 2012-2-27 09:03:18 | 只看该作者
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后(讲究一些的还要用瘦肉茸),徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。
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发表于 2012-2-27 20:56:30 | 只看该作者
卤汤和卤油最好是分开存放,另外存放的温度最好是0-2度为好,不让卤汤结冰,也不能让温度太高。
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 楼主| 发表于 2012-2-28 11:51:56 | 只看该作者
谢谢!出问题的川味卤水
鉴于此情况,想请问需要重新换掉卤水吗?还是换掉所有的卤油就可以了?
我还有尝试做的广东卤水,里面所含的油多得多,冷藏后都成了果冻状,表面的卤油也厚厚的一层,但一直没出现过这类问题,是因为香料品种更多或是其它原因也不清楚。也请教各位师傅了

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