大宛牛骨香汤

黄昏

制作的配方

  一、 选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨为主料，其中以牛排骨的前端软排骨（俗称凤凰翅）为最佳品。

  二、 工序：将牛骨头剁成3公分左右的长块，用清水将污物和血迹清洗干净后，置于清水中浸漂15—30分钟，取出沥干水份。将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内（禁用铁锅并加水使牛骨头全部淹没在水里）置于大火中加热，并轻轻拌动几下。当锅内水烧开并翻腾时，水面出现的污油泡沫应捞取干净，经过10—20分钟的煎煮后，用网瓢捞起牛骨头，并迅速倒入大容器内用清水将其冲洗干净，再捞起沥干水份，准备入锅。

  三、 调料配比：以15市斤牛骨头配料。清汤（水）18市斤左右（如用自来水必须沉淀24小时[2/3的水]，除去漂白剂和杀菌余氯怪味，保持骨汁的鲜味）。2、食盐7两。3、白糖7两。4、85%味精7两。5、白寇3钱。6、枝子3钱。7、千里香半两。8、红寇3钱。9、桔柑5个。10、洋葱半两。11、玉果3钱。12、山柰3钱。13、五加皮2钱。14、香籽半两。15、大籽然半两。16、丁香3钱。18、八角半两。19、花椒半两20、干辣椒3两。21、辣子粉3两。22、豆寇3钱。23、当归2钱。24、白酒2—3两。25、白芷2钱。26、黄芪3钱。27、小茴香半两。28、甘草2钱。29、草果3钱。牛骨头倒入上述配料锅中煎煮2—3小时，取出的牛骨头即是鲜美无比的下酒佳品。

  第二次配料：以15市斤牛骨头配料原锅内的剩料不取出，再加清汤8公斤左右、食盐5两、白糖5两、味精5两、红尖椒2两、红辣椒粉2两，其余药草不另加。第三次配料：以15市斤牛骨头配料原锅内剩料不取出，再加清汤8公斤左右、食盐4两、白糖4两、味精4两、红尖椒2两、红辣椒粉2两，其它药草按第一次的计量减半下锅即成。 ②花椒、辣椒、辣粉、白糖可按习惯口味增减。

  （初制作最好按配方下料，计量要准确） ③骨头有多有少时，调料配比按比。

这个配方我试用过了。大家要把香料的前期处理放在首位，不然做出来的汤药味太浓。另外盐的用量太大，尤其是南方的朋友。我的建议是大家把盐的用量最好是控制在半斤，我说的是全部就用半斤盐或不用。

[ 本帖最后由 fangsan333 于 2008-8-28 13:04 编辑 ]

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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思樊

又做了个沙发了,呵呵

pf2006

勤奋学习   努力学习  刻苦学习    一辈子都学不完的烹饪奥秘

wyj123

[s:60]

zgfclx520

恩用的料好多啊，现在我都去药房抓 哈哈

守望麦田

为什么要配三次啊？是分三个味道还是做法是这样？

相当简单

一辈子都学不完的烹饪奥秘 原来 做法是这样的[s:10]

业余胖厨师

牛骨头配方 好东西 谢谢

xiaoyi0430

料还是瞒多滴 呵呵

剑魂人生

抓药去[s:2]

DYPGP

辛苦辛苦，谢谢谢谢

weijm

放那么多辣椒不辣吗？才18斤水

zhourui

牛骨头配方 好东西 谢谢

wjgicyni

说得很全面,不过用料好像太多了吧,而且成本也老高了

冰火激情

一辈子都学不完的烹饪奥秘

纯洁的克林顿

这个做法够精细，准备动手去

影舞者

谢谢提供～～～正想给老婆做去呢～～～

平凡小厨

算得上是秘方了，感谢。。。。。。。。学习~~~~~~~~~~~~~~~~~~~