【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

厨六网最新帖子,最新回复
查看: 12752|回复: 60
打印 上一主题 下一主题

大宛牛骨香汤

[复制链接]
跳转到指定楼层
1#楼位置
发表于 2008-4-11 19:12:27 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
制作的配方

  一、 选料:购买牛骨头时,应选择牛排骨为主料,其中以牛排骨的前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳品。

  二、 工序:将牛骨头剁成3公分左右的长块,用清水将污物和血迹清洗干净后,置于清水中浸漂15—30分钟,取出沥干水份。将沥干的牛骨头倒入不锈钢或铝制锅内(禁用铁锅并加水使牛骨头全部淹没在水里)置于大火中加热,并轻轻拌动几下。当锅内水烧开并翻腾时,水面出现的污油泡沫应捞取干净,经过10—20分钟的煎煮后,用网瓢捞起牛骨头,并迅速倒入大容器内用清水将其冲洗干净,再捞起沥干水份,准备入锅。

  三、 调料配比:以15市斤牛骨头配料。清汤(水)18市斤左右(如用自来水必须沉淀24小时[2/3的水],除去漂白剂和杀菌余氯怪味,保持骨汁的鲜味)。2、食盐7两。3、白糖7两。4、85%味精7两。5、白寇3钱。6、枝子3钱。7、千里香半两。8、红寇3钱。9、桔柑5个。10、洋葱半两。11、玉果3钱。12、山柰3钱。13、五加皮2钱。14、香籽半两。15、大籽然半两。16、丁香3钱。18、八角半两。19、花椒半两20、干辣椒3两。21、辣子粉3两。22、豆寇3钱。23、当归2钱。24、白酒2—3两。25、白芷2钱。26、黄芪3钱。27、小茴香半两。28、甘草2钱。29、草果3钱。牛骨头倒入上述配料锅中煎煮2—3小时,取出的牛骨头即是鲜美无比的下酒佳品。

  第二次配料:以15市斤牛骨头配料原锅内的剩料不取出,再加清汤8公斤左右、食盐5两、白糖5两、味精5两、红尖椒2两、红辣椒粉2两,其余药草不另加。第三次配料:以15市斤牛骨头配料原锅内剩料不取出,再加清汤8公斤左右、食盐4两、白糖4两、味精4两、红尖椒2两、红辣椒粉2两,其它药草按第一次的计量减半下锅即成。 ②花椒、辣椒、辣粉、白糖可按习惯口味增减。

  (初制作最好按配方下料,计量要准确) ③骨头有多有少时,调料配比按比。

这个配方我试用过了。大家要把香料的前期处理放在首位,不然做出来的汤药味太浓。另外盐的用量太大,尤其是南方的朋友。我的建议是大家把盐的用量最好是控制在半斤,我说的是全部就用半斤盐或不用。

[ 本帖最后由 fangsan333 于 2008-8-28 13:04 编辑 ]

评分

参与人数 1 诚信 +1 爱心 +1 收起 理由
hbg007 + 1 + 1

查看全部评分




上一篇文章:老汤牛骨奇方
下一篇文章:麻辣串串香的做法

最新主题

精华主题

随机主题

分享到:  QQ好友和群QQ好友和群 QQ空间QQ空间 腾讯微博腾讯微博 腾讯朋友腾讯朋友
收藏收藏
2#楼位置
发表于 2008-4-12 11:08:07 | 只看该作者
又做了个沙发了,呵呵
3#楼位置
发表于 2008-4-13 07:34:55 | 只看该作者
勤奋学习   努力学习  刻苦学习    一辈子都学不完的烹饪奥秘
4#楼位置
发表于 2008-4-14 22:31:46 | 只看该作者
[s:60]
5#楼位置
发表于 2008-4-17 11:29:02 | 只看该作者
恩用的料好多啊,现在我都去药房抓 哈哈
6#楼位置
发表于 2008-4-17 20:39:09 | 只看该作者
为什么要配三次啊?是分三个味道还是做法是这样?
7#楼位置
发表于 2008-4-18 12:28:46 | 只看该作者
一辈子都学不完的烹饪奥秘 原来 做法是这样的[s:10]
8#楼位置
发表于 2008-4-18 15:53:17 | 只看该作者
牛骨头配方 好东西 谢谢
9#楼位置
发表于 2008-5-9 17:16:33 | 只看该作者
料还是瞒多滴 呵呵
10#楼位置
发表于 2008-5-10 03:16:27 | 只看该作者

顶啊

抓药去[s:2]
11#楼位置
发表于 2008-5-10 19:10:29 | 只看该作者
辛苦辛苦,谢谢谢谢
12#楼位置
发表于 2008-6-21 15:01:22 | 只看该作者
放那么多辣椒不辣吗?才18斤水
13#楼位置
发表于 2008-6-21 15:59:17 | 只看该作者
牛骨头配方 好东西 谢谢
14#楼位置
发表于 2008-6-22 10:55:19 | 只看该作者
说得很全面,不过用料好像太多了吧,而且成本也老高了
15#楼位置
发表于 2008-6-28 16:30:43 | 只看该作者
一辈子都学不完的烹饪奥秘
16#楼位置
发表于 2008-6-28 19:58:29 | 只看该作者
这个做法够精细,准备动手去
17#楼位置
发表于 2008-6-28 23:32:24 | 只看该作者
谢谢提供~~~正想给老婆做去呢~~~
18#楼位置
发表于 2008-6-29 07:30:03 | 只看该作者
算得上是秘方了,感谢。。。。。。。。学习~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们| 厨师交流网_厨师网_小吃配方破解_小吃培训 ( 鲁ICP备17008926号-6 ) |网站地图

鲁公网安备 37068402000292号

|

GMT+8, 2024-11-15 19:41 , Processed in 0.147888 second(s), 39 queries , Gzip On.

快速回复 返回顶部 返回列表