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福建千里香馄饨

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发表于 2009-10-27 22:53:30 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
千里香馄饨馅料配方及制作:
配料:
精肉1000克,糯米粉40克,复合磷酸盐5克,鸡肉精油2克,猪肉香精1克,盐20克,鸡粉10克。
制作:
1、选料:选用猪后腿精肉,要力求新鲜。
2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块400克。
3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉糊(糯米粉加适量水搅匀)、盐、复合磷酸盐,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡肉精油,猪肉香精,鸡粉,搅拌均匀备用。

千里香馄饨制皮方法:
一般使用成品优质馄饨皮,也可使用制皮机操作,也可手工制作:
配方:
金象牌高筋面粉500克,盐5克,冷水约170克,陈村枧水5克,风车生粉若干(用于做扑粉)。
(1)机器制作:
将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍,再过30分钟后入压面机至成薄皮,用刀切成小正方片。
(2)手工制作:
面团调好后必经饧制,然后再用面杖擀压成圆形,先后擀压4至5次,每擀压1次摊平后要撒干生粉(也可用小麦淀粉,又称澄粉)防止起粘,同时增加透明度。擀好的馄饨皮用刀切成小正方片。

千里香馄饨专用鲜清汤的吊制:
将鸡架2个、猪棒骨12根,入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。

千里香馄饨调料葱油熬制:
原料:
色拉油700克,猪油300克,红葱根茎部1000克,李锦记豆豉酱150克,李锦记排骨酱50克,李锦记海鲜酱30克。
制作:
1、将红葱根茎1000克顺长剖细条,然后切丁状。豆豉酱剁细。
2、锅里放色拉油和猪油,油6成热时,放入葱丁,小火炸制,待葱色变黄时,中火升温炸制,待葱色成褐色时,下入豆豉酱,排骨酱,海鲜酱,关火搅拌均匀,然后放入容器内静置入味4小时后,方可使用。
注:如无红葱,可用鸡腿葱替代,不可用大葱,否则风味不足。
千里香馄饨制作方法:
(1)馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提一挤即成,速度快,煮熟后肉馅饱满。
(2)鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内,再盛入煮好的馄饨,加入适量调料葱油,最后撒入洗净切碎的香菜末即成,食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。

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2#楼位置
发表于 2009-10-28 01:24:21 | 只看该作者
楼主辛苦啦
3#楼位置
发表于 2010-5-28 20:35:40 | 只看该作者
学习了,O(∩_∩)O谢谢!
4#楼位置
发表于 2010-7-23 22:20:26 | 只看该作者
楼主辛苦啦.谢谢
5#楼位置
发表于 2010-9-17 00:17:42 | 只看该作者
谢谢楼主无私分享
6#楼位置
发表于 2010-9-19 23:48:44 | 只看该作者
谢谢楼主无私分享
7#楼位置
发表于 2011-2-15 15:32:31 | 只看该作者
太辛苦楼主了  真是无私奉献啊
8#楼位置
发表于 2011-3-23 16:53:26 | 只看该作者
太辛苦楼主了  真是无私奉献啊
9#楼位置
发表于 2011-5-19 16:47:46 | 只看该作者
谢谢楼主无私分享
10#楼位置
发表于 2011-10-29 15:35:51 | 只看该作者
楼主辛苦啦.谢谢
11#楼位置
发表于 2011-10-30 10:49:24 | 只看该作者
谢                              谢谢
12#楼位置
发表于 2012-3-28 14:34:20 | 只看该作者
恩师;辛苦你了,非常谢谢。
13#楼位置
发表于 2012-5-30 20:42:56 | 只看该作者
辛苦了,非常感谢。

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