脆浆的调配与使用

lhual · 发表于 2008-8-31 20:58:09

脆浆在粤菜烹调中的用途够广，是“三浆四粉”中的一种，脆浆有两种调配方法一种叫有种脆浆，另一种叫发粉脆浆，脆浆品种一般以其脆浆的质量来衡量菜肴的好与差。在这里我介绍我个人多年用于教学用的发粉脆浆的配方以供同行研究。
发粉脆浆
原料：中筋面粉3两、生粉1两2钱、泡打粉1钱2分、生油1两2钱、清水3两5钱，精盐5分。
制作：将以上的原料同放在一大窝中拌匀，但不要拌起筋，发酵半小时可用。
品种：如脆炸炸直虾、脆炸鲜蚝、脆炸春卷、脆炸鲜奶等。

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