蚵仔酥做法配方

无限厨师

蚵仔酥

旺销蚵仔酥，十大制作关键。给大家介绍一款台.湾比较风靡的菜叫蚵仔酥。蚵仔酥在台.湾有两种做法，一种是蚵仔酥，还有一种叫蚵仔煎。这个菜在咱们两岸一家卖的非常好


制作方法：

1.在做蚵仔酥之前必须要把蚵仔稍微焯水处理一下，有两点好处，第一点就是去除蚵仔里面多余的水分，第二点就是去除蚵仔里面特殊的腥味（加料酒去腥），记住一定要凉水下锅，而且蚵仔里面会有点水分，所以焯水的时候不要大开锅，基本上刚开就可以，让蚵仔多余的水分渗出一部分就可以了，如果直接用不焯水的蚵仔炸的话，水分很大不容易挂上糊，开过以后尽量不要大开锅，似开就可以。蚵仔里面会有喝多小颗粒状，所以在挂糊之前（挑出生蚝的碎壳）把里面的小颗粒状挑一挑。焯完水的蚵仔必须要把所有的水分控干净，蚵仔装入一个码斗里面，蚵仔的水分很多，必须要把所有的水分焯净，焯完水一定要保证蚵仔里面的黄（不流失）。蚵仔广东人叫生蚝，这是小的生蚝（蚵仔），生蚝的普通吃法可以黑椒焗，刺身吃法比较多，男士吃了比较好，因为它有补肾的功效

2.挂脆皮糊的比例是，淀粉是1面粉是2，放面粉是让糊比较酥脆，所以做脆皮糊，面粉的用量比较大，放泡打粉就可以，例如500克的面粉，泡打粉放10克左右就可以，泡打粉多与少，取决于这个菜的发与不发。如果泡打粉过多的话，面糊发的会很大，很脆。如果过少的，蚵仔酥不成型，口感容易发艮。将淀粉面粉还有泡打粉充分搅拌均匀就可以了

3.炸制之前加点底味，里面加少许的盐，味精，味精不要太多，因为蚵仔本身就很鲜，一定要胡椒粉1克，因为胡椒粉可以去除蚵仔的腥味，咱们用手轻轻的给它办匀了就可以，炸的时候可以放少许的青蒜末，青蒜可以去除蚵仔的腥味还可以增加点颜色（鸡蛋、青蒜不可少），也可以适当的放点韭菜代替，咱们调的这个脆皮糊，可以用全蛋糊，因为鸡蛋黄比较香，炸的时候比较香，咱们的鸡蛋充分的抓匀后，倒入调好的脆皮粉中，搅拌均匀就可以，因为蚵仔里面有蚵仔黄，所以在办制的时候，一定不要过度用力，轻轻的抓匀就可以了（下手要轻），如果使劲搅拌，里面的蚵仔黄很容易脱裂，脱裂会影响成菜的颜色。基本上办匀了以后，在放一点少许的红薯淀粉（在台.湾可直接用红薯淀粉拍蚵仔酥），拍颗粒状红薯淀粉更酥脆，炸出来会有酥脆的感觉，放一点红薯粉可以让口感更酥脆，没有油他不会起到酥的作用，放点油（点色拉油起酥）这个油用普通的色拉油就可以，咱们有条件的话可以放葱油，葱油可以让这个糊更香滑一点

4.咱们炸脆皮糊的油温一般最少得4成油温，如果油温过低，原料下完会沉底，油温就不行。炸这个东西很好鉴别，原材料下去以后，迅速浮起，基本上油温就可以了。可以用勺子两个三个一块，咱们不要挖的过小，过小炸完以后，显得很碎（一勺2-3个）咱们先挖一勺，如果原材料下去以后沉底，没有浮起就说明油温不够。如果浮起就可以了，用小勺子给挖出去。这时候油温基本上已经在四成多了，因为原材料毕竟是生的，要降低油温，把锅拿下来，用油脂稍微墩一下，成型之后轻轻的捞起，用勺子轻轻的颠一下，颠有什么作用呢，让原材料进入空气，让多余的废渣自出来以后，一定要用热油稍微复炸（复炸二次要定型），一定注意油温不要过急，因为蚵仔里面的含水分很大，油温过急里面可能会爆浆（搬锅防止蚵仔爆浆）所以油温稍微墩一下，让糊炸的稍微酥脆一点，用勺子稍微颠起，听到有种欻欻的声音就可以了，炸后可以看到蚵仔粒粒饱满

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