云南过桥米线技术配方+ 开封鸡丁米线

管理员人间净土

云南过桥米线技术配方+ 开封鸡丁米线

配方只是免费试做家用版，仅供开店的朋友参考，并非开店商用版。

云南过桥米线闻名全国，其主要风味在于鲜。配料搭配恰当，口感细腻。制作云南过桥米线早期的制作方法是比较复杂和繁琐的。一般都是一碗汤、一碗米线、数碟配菜。汤的制作在云南过桥米线里是至关重要的，无论早期的制作方式或是现在的一次成品的制作方法，都是离不了一锅好汤的。

  制作云南过桥米线在本资料里有两种做法，一种是早期的分散制作方法和现在的成品制作方法。



  说到制作云南米线那我们就要先从做汤说起，好的米线是要有一锅好汤来衬托才能达到米线的鲜、香、味美。汤又分为高汤、清汤、奶汤、高级清汤、滋补汤、海鲜汤、各种禽类汤等。制作云南过桥米线所需要用的汤是用隔年老母鸡和猪桶骨来制作。制作一锅好的汤以后米线就不是问题了。



一：

1  过桥米线老汤的制作：

原料：隔年老母鸡三只（如果制作好一锅老汤的话，下次制作的时候就可以用其他的廉价的鸡或鸡架来做了）  猪桶骨（也就是猪腿骨）2500克   猪皮2000克 （放猪皮的作用是增加汤里的骨胶原、油和蛋白质含量，中餐术语上有句词就是“全骨”意思就是骨加皮）  水100斤   鸡油1000克

制作：先将所有的猪桶骨用刀背从骨头的凹侧打开。露出骨髓，然后把所有的原料（鸡油除外）放在能掩盖原料的水盆里浸泡（夏天一个小时，冬天可以适当的延长时间）。开始的时候水是清澈的，浸泡好后的水就变成血红色的了，那是原料里的血污和杂质被浸泡出来了。接着在火上烧水，水的容量也是能浸泡着原料就可以。把水烧开后将所有的原料都放进去稍煮3-5分钟。这时水面会有很多的泡沫，那也是杂质，把所有的原料捞出清洗干净。锅里的水弃之不用。然后用一口较大的锅（一般笔者采用的是150斤的容器。如果大家也是用150斤的锅的话，那就把上边所说的原料都加倍），一次加足水，也就是说还能容下原料和汤沸腾的空间就可以了。大火烧开后把原料都放进容器（切记是开水下原料，这样才能激发原料里面的骨胶原和蛋白质的快速产生），用盖子盖好（一定要用盖子盖，这样的作用是为了汤在沸腾的时候产生的蒸馏水反复循环，使汤达到鲜味不流失，也防止了汤的损耗）。大火烧2小时，然后改为小火焖6小时以上。在制作汤的过程中是不能在锅里加水的，就是急用的话，也只能在汤里加开水，切忌加凉水。这样头锅汤就做出来了，但是它不是老汤，只能称为高汤。



2老汤的产生

做好的高汤每次使用的时候不能用完，用一半留一半。剩下的一半高汤再次加水煮沸2小时后再次使用，还是用一半留一半。这样反复的使用就是老汤，但是锅里的原料在使用数次后就没有什么可使用的了。我们就要再次像头次做汤一样，买来骨头，打开、浸泡、汆水、入锅熬煮。锅里的水变成了汤而已。这样反复使用的汤就是老汤。所谓百年老汤、百年老卤就是这样产生的。





二：

1 米线的选择

米线的选择也很重要，关键在于米线的制作原料大米的原因。同过大米发酵后生产出来的米线口味比较劲道。而直接用干大米磨浆的米线口感上也可以，但是香味就不及发酵过的大米所制作的米线好了。现在市场上所售的其实都是机器压制而成的。口感没有手工做出来的好。



2 米线的处理

  买来的米线如果是机器压制的，那样不能当时使用，需要在清水里浸泡2小时以上才可以使用。



三：

1  过桥米线调料的配制：

无论每种过桥米线成品如何，调料的搭配也是很关键的。老的云南过桥米线都是以清淡为主，放盐和味精调味即可。但是随着人们对口味的越来越挑剔，调味也成了一种新的解决米线鲜度不够的办法。在制作云南过桥米线的时候不能用很多的抢味的调料来制作，抢味的调料容易把老汤本身的鲜香味掩盖，所以要采取不但味美还不影响本身味道的调味品来配制。最简单的就是盐和味精。



2  米线综合调料的配方清单：

盐500克   味精300克  牛肉香精50克  鸡精400克  香葱粉35克  鲜味王或鲜味宝100克  十三香5克  （综合调料在录像上没有使用，而是使用了传统的盐和味精，有的地区采用混合调料的话比较容易使汤的鲜味有所减少）

将所有调料拌匀即可使用，此调料无论是分开式米线或是一次成品米线都可以使用。



四：

1 汤、米线分开式过桥米线的制作方法：

把米线过热水，放入小碗内或盘子中。取大瓷碗一只，放老汤和调料（调料的量要按照当地人的口味适量放入），汤里面一定要加入少量的汤油，也就是老汤里的鸡油。让汤看起来没有热气冒出。把准备好的小碟子，分别放入鹌鹑蛋一只、鸡肉片少许、榨菜、香菜、生菜、豆芽、香葱末。如果价钱不同的话还可以加入鸡肉片、猪肉片、猪腰子片、鱿鱼片等要上价格的配料，但是一定要把这些原料切的非常薄才行，这样能更好的让这些配料成熟。我们把米线先过热水，放入碗内。然后我们把所有的配料和碗里装的米线碗都放入托盘里上桌，先把打开的鹌鹑蛋放入汤碗里，然后把生料放入，也就是牛片类的，最后放入蔬菜类和米线



2 浇卤过桥米线的制作方法：（录像上不带这个制作视频）

  首先要选择上好的米线，要不含胶的那种，口感比较细腻。鸡肉最好是选用柴鸡。香菇可以选择干性的。青菜选择季节性的蔬菜就可以。

主料：米线（买来的米线要在清水里浸泡3小时以上备用）2两（一碗计）



配料：

鸡块卤（具体制作在后边）青菜  香菜  鹌鹑蛋



调料：

米线混合调料2小勺



制作：

  先在碗里把混合调料放好，用提漏把米线和青菜装好，放在沸水里煮1-2分钟至米线发软。在碗里先放汤，（先放汤比后放汤的区别很大，因为先放汤再放米线那样看起来米线比较多，比较实惠，后放汤的话只见汤不见米线看起来很少的。）接着把煮好的米线放进去，放香菜和鹌鹑蛋即可。如果想做的更香的话，在做好后点上去适量的鸡油或香油效果会更好。





鸡块卤制作

配料：

柴鸡500克  泡好的香菇200克  油炸豆腐丁200克  木耳100克  高汤适量



调料：

郫县豆瓣酱30克  耗油5克  白糖2克  料酒适量  色拉油200克    味精3克  鸡精5克



制作：

先把买来的柴鸡500克斩成蚕豆大小的块，放在清水里浸泡10分钟去除里面的血污。然后在沸水里稍煮捞出待用。锅里下油，把紫草一起放入，待油变红捞出紫草，烧到5成热时把豆瓣酱下进去翻炒至红、香。接着把鸡块放进去，下高汤煮5分钟后把剩余的调料放进去。煮3分钟放味精即可使用。



制作这个卤还可以用其他的主料。如果把鸡块改为牛肉，就是牛肉的浇卤。把鸡块改为肥肠就是肥肠浇卤。

在冬天的情况下还可以使用砂锅类能保持温度的容器来盛放米线。





开封独特鸡丁米线

开封米线制作的方法不同与其他地区的米线制作方法，开封米线的制作比较独特，鸡丁需要经过油炸，不像云南米线那样生鸡片通过鸡汤的热量那它汆熟。另外香菇和其他的配料也和其他地区的制作不同，下边我们就来讲讲开封独特米线的制作方法。

1、鸡丁的处理

首先我们要买来鸡胸肉，把它切成小拇指大小的丁，在热油里炸成黄色稍微收缩，如果大量制作当时使用不完我们可以在冰箱的冷冻室里冷冻保存。



2、鸡丁卤的制作方法

按照鸡丁的量，一斤来计算。剁碎的豆豉25克、姜末20克、白糖5克、炼制好的鸡油两勺约300克、混合香料粉15克、高汤适量、豆瓣酱适量（豆瓣酱的量要根据你购买的豆瓣酱质量来决定，好的适当放入，只要能把鸡油炒红炒香即可。首先把火打开把炒锅放在火上，倒入鸡油300克、油烧起烟后放入豆瓣酱炒红，加入姜末和豆豉末，接着倒入炸好的鸡丁，翻炒数下加入白糖，最后加入高汤，等汤滚起后再稍滚下即可出锅，另外如果有上次剩余的卤也放入一起滚开。

3、鸡油的炼制

我们把买来的鸡油都切成小块，然后把锅放火上，加入少量的水，然后把洗干净的香菜根放入，最后放入切好的鸡油，开火开始熬制。在熬制的过程中我们要经常在锅底翻动，防止鸡油粘锅底。直到把所有的鸡油熬化，最后把香菜根炸深黄色把所有的鸡油渣和香菜根都捞出不用。



4、香菇木耳卤制作

我们先把香菇清洗一下，然后再加入水浸泡，水要稍多一点，水我们还要用。另外木耳直接浸泡。把买来的大块的榨菜清洗一下，清洗好后切成小拇指大的丁。把泡好的香菇挤干水分，也切成小拇指大的块，木耳撕成和香菇一样大的块，然后把薄豆腐切成和香菇一样大的块过油炸成黄色。然后开始制作。先把锅放在火上，倒入我们炼好的鸡油2斤，把油烧热，冒青烟后放入剁好的豆瓣酱炒红炒香，然后放入姜末，姜末的先后无所谓。开始的过程和制作鸡丁卤的过程是相同的，炒好后我们放入香菇翻炒，翻炒数下后倒入香菇水，煮开，然后把剩余的其他配料都放入，大火烧开后放入盐，盐的量要让香菇卤的味道偏咸一点。最后再烧开10分钟即成我们的香菇卤，也称为辅卤。



5、开封米线最后的制作过程

我们先把汤瓢放在火上，以容器的大小放入高汤，开火，然后把千张、海带丝和米线放入煮开。另取容器，加入我们的混合调料、鸡精和老抽适量。等米线煮开我们就放入青菜稍煮即关火，倒入容器中。然后放入香菇木耳卤，最后放入鸡丁卤。加点红油，撒香菜和鹌鹑蛋即可出售。其他问题大家请看视频。



6、香料的比例制作

烟桂皮1.2斤、白芷0.5斤、丁香5两、八角1.5斤、小茴香1.4斤、花椒1斤，把所有的香料水泡半小时，晒干然后都打成粉。



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