转帖]学做鲍汁狮子头

管理员人间净土

转帖]学做鲍汁狮子头

“狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜，在扬州当地又叫“大斩肉”，它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头合称为“扬州三头”。
  “狮子头”具有软、嫩、腴，肥而不腻，入口即化的特点，其制法多样，可烧、可炖、可烩、可蒸……除了较有名的清炖蟹粉狮子头以外，根据季节的不同，还有河蚌红烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等。而当今厨师结合粤菜中鲍汁菜肴的烹制方法，又新创制出了“鲍汁狮子头”这道菜。
一、鲍汁狮子头的制法
  鲍汁狮子头的制法与传统狮子头的制作方法有所差别，它是把切好的猪五花肉粒拌好，先炸制后，经过长时间的煨制或蒸制，再辅以较高档的调味料———鲍~~鱼汁调味成菜。此菜无论是色泽，还是味道和口感，都较为理想。
原料：去皮五花肉400克　马蹄40克　水发香菇40克　冬笋40克　鸡蛋1只　瓢儿白120克　鲍~~鱼汁100克　美极鲜酱油15克　鲜汤1000克　姜葱水、精盐、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉各适量　色拉油1500克（约耗30克）
制做：
1．去皮五花肉肥瘦分开，分别片成大片，先横切成丝，再细切成比米粒稍大的粒，最后分别排剁一遍；马蹄、水发香菇、冬笋洗净，入沸水锅中氽一水后，捞出漂凉沥水，切成与肉粒同样大小的粒。
2．先把瘦肉粒纳入盆中，加入姜葱水、精盐、料酒、胡椒粉、味精等搅拌上劲，再把肥肉粒加入少许精盐稍拌后，放入瘦肉盆中拌匀，然后才加入马蹄粒、香菇粒、冬笋粒充分拌和，随后加入鸡蛋、水豆粉搅拌上劲，制成“狮子头糁”。
3．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，将拌好的“狮子头糁”平分成四份，用双手团成圆球状，下油锅炸至定形，再改用小火浸炸至六分熟。
4．取大砂煲1只，掺入鲜汤，调入50克鲍~~鱼汁及美极鲜酱油，下入炸过的狮子头，上火烧开后，改用小火煨占3小时。
5．瓢儿白入沸水锅中氽一水后，放入盘中垫底，再舀入煨好的狮子头。最后取煲狮子头的原汁100克入炒锅，调入剩余的50克鲍~~鱼汁，勾入少许水豆粉成玻璃芡，淋入尾油，起锅浇淋在盘中狮子头上即成。
特点：色泽黄亮，醇厚鲜美。
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