为什么卤水卤出来的东西黑又不香?

爱问 · 发表于 2009-4-20 11:04:41

为什么我卤出来的东西不香,而且又黑.
请问各位是什么原因???谢谢

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风中的香味 · 发表于 2009-5-1 17:47:04

我想是你卤水里用了酱油，卤水的颜色靠糖色来提，焦糖色素就可以，不能用酱油。
关于香的问题，你不说你的配料，怎么让人解决！

windforce · 发表于 2009-5-10 20:25:59

我也是只用糖色不用酱油，可能是一些酱油比较差吧，好的酱油还是有点红色出来。。。

万文 · 发表于 2010-1-1 09:30:18

卤出来的东西黑应该是香料用多了吧

wwwfeng152 · 发表于 2010-1-1 13:55:31

卤水一般都不用酱油的，糖色加太多也会使卤水变黑！
卤水卤制的时候要按比例添加调料！

生活如歌 · 发表于 2010-1-1 14:53:21

昨晚正好卤了一只鸭，味道相当好。卤出来的发黑，一般来说有两个原因，一是药料太重，但这个影响不是很大，二是你放了酱油，而且卤的时间较长，四川卤菜最有名，是不放酱油的，只有北方的酱肉才放酱油。四川不放酱油，而是用焦糖色来上色。卤出来不香，那是因为你的卤汤没有用骨头汤，如果是新卤汤，一定要用熬了七八个小时的骨头汤，还有一个重要秘诀，就是卤汤里的油要多，没有油的卤菜，再好的香料也是没用的，不过是增加一些药味而已。当然还有几个相当重要的方法，可以让卤肉更香，这里不便多说了，我正着手开一定卤菜店，昨天是试卤，不过有了骨头汤，你的卤菜至少不会难吃了。

秋天的童话 · 发表于 2010-1-2 11:19:14

使用添加剂吧！全世界都知道秘密了！

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-1-11 14:34:52

卤汁最常用的分两种。一是白卤汁。二是红卤汁。颜色发黑有可能是你的料配比例过多。现在都用护色剂。哪有用酱油的。再好的酱油一放也会变黑的，色泽不好、。

janeai623 · 发表于 2010-1-12 14:17:58

7楼的经典

liaoshiping870 · 发表于 2010-1-19 02:04:03

同样的问题！

gushi543308 · 发表于 2011-2-3 16:58:38

长见识啦，要好好学习

淘丰源 · 发表于 2011-2-10 14:52:53

添加剂······

门门 · 发表于 2011-2-18 17:47:19

我想刚出锅的时候颜色要好点，过一阵就黑了，刷一点香油让肉面和空气隔离，防止氧化，加点抗氧化剂。尽量不用酱油。

豫鹤 · 发表于 2011-4-28 16:54:21

学习了。。。。。

文捐 · 发表于 2011-5-4 12:04:29

学习了学习了，天夹击

shenbom · 发表于 2011-5-4 13:35:40

末必加了添加剂才会香,百年老店的前人不也没用这东西吗?.我想还是配方的问题!

hbsdhp · 发表于 2011-5-5 09:08:06

5楼正解。

xie8819033 · 发表于 2011-5-7 09:42:53

好谢谢哈

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