我的求厨历程---贡献内蒙肥羊火锅机密配方。

绿草地火锅

二零零四年，我发现了内蒙火锅在全国各地兴起，生意很旺，使我眼红的也想开一家这样的火锅店，由于交不起加盟费，我开始在网上大规模的寻找这种火锅的培训机构，-----经过各种渠道，终于找到了一家可以培训（火锅店），并让他们寄来了汤料，经过我的厨师认可后，自己马上决定前往内蒙，就这样我从中国的最南边跑到中国的最北边，走上了求学厨艺之路。

        到了呼和浩特已经很晚了，第二天大早赶往包头市，到了包头市后我联系上了教我做火锅的内蒙厨师（其实是老板），并按排了他的员工带我到他的火锅城去就餐，刚进这家火锅城就闻到大堂里散发出的很香的气味，这种气味就是我想要学的火锅气味，我暗自高兴极了，找对门了！------。等了一会，教我的大厨带来了八名学员，算我共九名学员，大家认识后（来之南昌、珠州、武汉、成都、上海），大厨开始让服务小姐上火锅和菜，然后让大家交学费，每人三千元，由于只是气味得到认同，大家商量每人先交一千五百元，等全部学完后再交剩下的，大厨也很大气的同意了，就开始从吊汤学起。吊汤很简单就是用一袋特制的高汤粉放到里面去就可以了，溶解后就可以兑锅了，兑锅其实就是一些中药材，没有象很多连锁说的有六十多种名贵药材，其实就是些党参、构桔，桂圆，大枣，这些东西主要起到丰富好看的作用，再放二根大葱和几粒当归及十几个大蒜，就可以了，大厨说放这后面的东西很重要，因为它们会在汤里产生硫化物和上面的特制的高汤粉混合后能够产生特殊的飘逸香气。熬了一会后，一锅火锅汤就全做好了，大厨开始让我们品尝看口感是否很饱满，是否很鲜美，大家品尝后很激动，这时大厨开始让大家要交剩下的一千五百元，由于大家的兴奋，一口同声的交出了剩下的一千五百元，学完了内蒙火锅的白汤做法的全过程后。下来开始学习红汤做法，红汤的做法是免费的，做法和四川火锅一样，只是在红汤里要加这种特制的高汤粉和一点籽然粉、十几粒大蒜、和二根大葱、五六块生姜就可以了。因为这样做出来火锅很鲜美，气味很香，-----所以内蒙火锅才有这么多的消费群。整个学习只用了不到一个小时就结束了全部的培训过程。



       晚上我们同住在了一家旅馆，共同来谈论所学的东西，大家商量明天再用一天时间到他们店里实际操作一次------。最后经过实际操作发现不用这种特制的高汤粉是达不到这种特殊的香气和口感，我们又找到了大厨询问这种高汤粉是怎样做出来的，他很热情的讲了很多（没有实际操作）很多，说的我们九个人没有一个能听懂，什么用梅解的原理提取骨蛋白，然后再用梅拉得反应生成增香因子，等等的工业化生产（我作了详细的记录），一切的一切我们都是听不懂！也投资不起。 只好每人买了二十五公斤（一袋）高汤粉拖运回自己的家乡-----。
    ------当我的火锅店快要用完这些特制的高汤粉时，才发现袋子里面有张合格证，上面写着广东惠州*****公司生产，名叫味源堂高汤粉。一切的一切我全明白了。最后我试试以味源堂的名誉打电话到内蒙大厨那里，使我吃惊的是这位内蒙大厨让我给他发二吨高汤粉的货，要求不要印字，------我苦笑不得。这时我更加充份的证明他的高汤粉不是他们自己生产的，这种特制的高汤粉就来之我们广东！只是他们很早的发现用这种高汤粉可以提升火锅的鲜美滋味和香气。-------这种千里求艺我永远不能忘记！


       这个配方是我用三千元买的几种配锅的药材和最后自己明白用那家的高汤粉，现在我把这些配锅药材不保留的奉献给大家，希望大家共同走创富道路，为国家解决就业问题做贡献，（什么加盟费，都可以开内蒙肥羊火锅，没有什么机密配方！）


    对锅用料
    红锅：八角5小瓣（约1g）香叶2片（约0.6g）丁香6粒（约0.7g）白寇8粒（约4g） 草果2个（约2g）灯笼椒5（约1g）大蒜15粒（约70g）大葱2段（约60g） 生姜5片（约10g） 红枣2个（约10g）桅枝2粒（约6g）
    白锅：草果1个（约2g） 生姜5片（约10g）大蒜15粒（约70g）大葱2段（约60g）党参1条（约10g）当归尾8粒（约10g）构杞1勺（约7g） 龙眼果2个（约7g）大枣2个（约10g）熟芝麻1勺（约10g）


    做法：
    白汤：把冷水倒入锅内（锅尺寸：直径：26-28厘米  深：8厘米）放入特制的高汤粉50g（鸳鸯放25g）溶解，再放少许猪油或鸡油再放入白锅对料即可上桌就餐。


    红汤：把冷水倒入锅内（锅尺寸：直径：26-28厘米  深：8厘米）放入特制的高汤粉50g（鸳鸯放25g）溶解，再放入炒制好的火锅料，即可上桌就餐。如怕麻烦可用市场上销售的块状火锅调料溶解在高汤里再加点山奈和高良姜即可。


   红汤炒制：
   
    配料:  牛油或猪油3斤 菜油或花生油2斤  豆瓣1斤、滋粑辣椒1,5斤 辣椒面0.5斤（最好是朝天椒）豆豉15克 小茴香2两  籽然0.5斤  花椒2两  高良姜40克  三奈20克  醪糟20克   生姜1两  大蒜1两  大葱1两  冰糖1两  黄酒50克
  
   第一步：选用干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、 老姜（洗净）绞成细茸。

   第二步：大蒜瓣拍破剁碎、小茴香、籽然、三奈、高良姜，冰糖、花椒、用小型粉碎机打成粉状，豆豉和蒜加黄酒或少量的酱香型白酒稀释后待用。

   第三步：锅内注入菜油烧至八九成油温（约280度）即熄火，让油温下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火 炒10分钟，续下豆瓣茸和辣椒粉、三奈、高良姜用中火炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分，油面起红果子泡且辣香味浓时，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约20分钟下搅拌碎的香辛料炒几分钟 Smilies1    后离火加高汤粉焖制10分钟出现幽幽的飘香味后即成。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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温州食府

你好     非常感谢你 的 配方    你说的高汤粉在那里有卖的啊      我是郑州的厨友

桂花

非常感谢你

天龙

先回帖以表示敬意！
看后，我只想说：想生存下来不容易，想好好的生存下来更不容易Smilies59

liang_1971

“味源堂”的高汤粉特点  
1.本汤料呈味性好，口感一致，香味飘逸穿透力强，汤后不会才生苦味。   
2.本汤料色泽好，水溶解后为骨汤色。
3.本汤料经酶解浓缩而成，为白色微粉体状态，不含防腐添加剂、蔗糖、色素。  
4.本汤料溶解性好、耐温性强，香味保持时间长。  
5.本汤料含多肽及氨基酸等微量元素，更有利于身体的健康。  
6.本汤料常吃不上火，能增加食欲感。  
7.本汤料涮肉能增强肉质的香、滑、嫩口感。  
8.本汤料使用方便，不用调制和熬制骨头汤，大大降低了劳动强度。  
9.本汤料运输过程中不怕压、不泄漏、无污染。  

“味源堂”的高汤粉问与答  

1．“味源堂”高汤粉与鸡粉（鸡精）有什么不同？  
    味源堂高汤粉是采用最新的专用动物蛋白水解酶酶解而成，其主要成分为动物蛋白、氨基酸、肽和其它微量原素，因酶解彻底，是原本难释放的因子通过内切酶从中间切断蛋白质内部的肽链和外切酶从多肽链的末端切断而释放出呈味性氨基酸、这样产出的汤料复合体要比传统熬制的骨头汤更具有鲜美的口感性和风味性及香味的飘逸性。鸡粉（鸡精）是通过调配而成的，其主要成分是盐、味精、白糖等综合体、而且耐温性很差。“味源堂” 的高汤粉弥补了味精、鸡精鲜味单调的缺点，从此很受广大销费者的欢迎。  
2、“味源堂” 的高汤粉可以用在哪些行业？  
   “味源堂”的高汤粉可以用在任何需要熬汤的行业，如火锅、汤锅、米线、面条、中餐所需加的骨头白汤、快餐的便汤等，近年来用量最大的行业是；内蒙肥羊火锅、北京的羊蟹子火锅、江西的老汤鸭火锅及广东潮州牛肉丸打边炉和中西餐的烹调。  
3．为什么要用“味源堂”的高汤粉代替传统的火锅汤料？  
    a.传统熬制汤料不能够完全把原料中的呈味性的有效成份分解出来、造成原料浪费，成  本过高。  
    b.传统熬制汤料工艺难以控制，品质难以稳定，造成风味和口感不统一，对于连锁餐饮会影响标准化的完善。
    c,“味源堂”的高汤粉使用方便，减轻厨师的劳动强度。

无欢

非常感谢你 的 配方

jiejie2000

我一定要试试，谢谢你的无私奉献

wangpeifang

我一定要试试，谢谢你的无私奉献

ruola

Smilies18 支持楼主一下，活着不容易啊

一抹淡香

一技，一人生。。。

lijun54129

谢谢分享

wangyd

非常感谢你 的 配方

zozo5888

非常感谢
你 的 配 方

目镜伯烧烤

无私奉献,谢谢分享.

红尘

非常感谢，谢谢你的无私奉献，祝愿你的生意越来越好

panyuyi

顶。。。。那个哪里可以买到。。。。

hlh331

受益匪浅啊！！谢谢大师了！！

fangsan333

这个帖子要比放火锅飘香剂和火锅飘香油的帖子好的多。