厨艺交流网 油炸技术

fangsan333

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一：油炸食品种类

油炸食品的种类很多。具体包括有：肉类、水果、蔬菜、禽类。油炸方法又包括：干炸、挂糊炸、半挂糊炸。
1、肉类

肉类所包括的种类很多。猪、牛、羊、狗等都可以做为油炸食品来操作。肉类食品的表现为鲜、嫩。油炸时间上相对来说很短，但是成品的口味确实很好的。肉类油炸包括的有干炸和挂糊炸。
2、水果

水果来制作油炸食品效果非常好，非常适合小孩子和女士们的喜爱。油炸水果是近年来才新兴的一种油炸食品。其表现为外皮酥脆、食品内部香脆甜嫩。水果油炸只在挂糊炸的方法中。
3、蔬菜

蔬菜在油炸食品里也属于一种新兴的小吃项目，从早期的焦烧制作，到现在的直接油炸有了很大的改观。油炸蔬菜在当世一品餐饮中个改动，使从前吃什么是什么的口味改变成了吃蔬菜没有蔬菜味，但是确有很浓的肉味。
4、禽类

禽类在很早以前就有很多餐饮行业设身其中。从小小的翅中，到炸制全鸭、全兔。禽类的制作方法一般以干炸、挂糊和脆皮炸制较多。
二：油炸食品调料的准备
1、
干性调料
··································· 详见高级群12311423
2、湿性调料
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3、
辅助调料
  ·····································详见高级群12311423

三：油炸食品主要调料的前期制作
1、
干炸食品的调料制作

干炸食品的主要调料一般有两种，一种是主要味的，一种是单一味的。干炸食品包括有：串炸里脊、干炸河蟹、椒盐虾爬子、脆皮乳鸽、脆皮炸鸭、清炸鸡心、嫩炸鸭肫。


四
挂糊油炸食品调料的配制
1、脆浆粉的配制

在制作油炸食品的时候，挂糊炸的食品在油炸里占很重的比例。所以怎样给食品挂糊也是相当重要的。当世一品餐饮所有到的挂糊配料采用科学适用的方法，将几种普通的调料搭配在一起，形成一种相对来说比较更适合油炸的调料。脆浆粉就是其中之一。
脆浆粉的配制如下
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2、脆浆糊的制作

我们在上边已经学会了制作脆浆糊，那下边我们就如何使用脆浆糊接着学习。

油炸食品我们讲到过可以用来炸制水果、蔬菜和肉类。肉类挂糊炸的效果没有干炸的效果好，所以我们一般炸制肉类的时候不采用挂糊炸的方法，不过制作油炸鸡类的时候还是可以用的，比如鸡柳、鸡米花、鸡排等。下边我们就讲三种脆浆糊的制作方法。
3、油炸水果脆浆糊的制作：
油炸水果的脆浆糊是在挂糊食品里比较简单、口味也比较好吃的一种油炸食品。脆浆糊的制作也很简单。我们用刚才学到的脆浆粉来制作水果糊。调料包括有：
····························详见高级群12311423

上边调料的比例是针对5斤水果来定的，但也不是非常肯定的，所以大家在制作的时候要多做几次。也可以按照光盘上的来操作。

把上述所有调料充分搅拌，像奶油一样粘稠就可以了。接着把制作好的水果穿签字在糊里挂一下然后放在面包糠上手掌轻压即可放入油锅炸制。在出售的时候要放在铺有面包糠的托盘里等待出售。一般做好的食品可以存放3天，如果放在保鲜柜里效果会更好。其他的看光盘操作。
4、油炸蔬菜脆浆糊的制作

油炸蔬菜相对水果来说调料比较多点，制作其实都一样，制作过程也是一样的，只是口味不同。大家在制作油炸蔬菜的时候有个调料是必不可少的，那就是鸡骨髓浸膏。它是一种从鸡的骨髓里提炼的食品增香剂。有了它制作出来的蔬菜就很像肉的味道，一般人是吃不出来是蔬菜的。
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在制作油炸蔬菜的时候，蔬菜的选择也很重要，不容易入味的不用。如：萝卜、土豆（适合干炸）、红薯、芹菜等。
5、油炸鸡类脆浆糊的制作

油炸鸡类的脆浆糊配方要在蔬菜的基础上加以增和减就可以了。
调料有：
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制作方法同上。录像上有具体制作方法。
五
串炸里脊制作：
1、
前期处理
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2、
食品的腌制
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3、
食品的串制
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4、
肉串的炸制
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5、
肉串的口味种类制作
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六
牙签肉的制作工艺
牙签肉配方 C# |$ ~2 h/ F2 b

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附件：
油的清洗

在制作油炸食品的时候最浪费和最重要的东西莫过于油了。大家对油都有一定的了解。但是用的时间长的油会产生很多的黑色杂质，从而破坏油的色泽。而且油还会使人容易致癌。

怎么样使用和处理油成了大家都共同想知道的事情。在这里，房建平给大家讲解一下最具体的处理油的方法。

一：油的特性

油分两种，一种植物油，一种动物油。两种油的密度不同，沸点和燃点也都不同。另外相同的植物油和动物油也不同。油具体浮点高，燃点高，沸点高等特点。

油在加热的时候会和空气氧化而产生黑色物质。从而影响油的质量。

二：油的选择

在我们做小吃行业的时候，尤其是做油炸食品的时候对油的选择很重要。油的好坏决定了你食品的色泽和口感。我们所要选择的油一定是要比较清澈，干净的油。以色拉油和调和油等颜色比较清淡的最好。

三：油的使用

油不是说放在锅里就可以用，一定要像爱惜我们自己一样去爱惜它。在油加热的过程重最好是在油锅里放点香辛料，所谓香辛料就是葱、姜、蒜、洋葱等。在加热的油锅里放少许香辛料，这样你的油会和香辛料发生反应从而不和空气形成氧化物，而且还可以使你的油会增加清香的味道。一举两得。

四：油的处理

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五：洗油

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关于薯条、薯片和薯塔的几点建议
1、
设备要经常清理和注油，防止设备生锈。
2、
土豆一定要先在清水里浸泡，急用可以采取配方上的第三种方法。
3、
油温一定要控制在150-180之间。
4、
调料的配制可以自由搭配，还是那句老话，要活学活用。不要局限在一定的范围内。
5、
薯片和薯塔不能冷冻只能冷藏，薯条是可以冷藏的，但是不要冷藏了花开，花开了再冷藏，那样也是不行的。

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wjj18

好详细，谢谢楼主分享。

janeai623

虽然暴漏不多，但还可以学到星星东西。你的帖子我要顶

huangtengzj

吃蔬菜没有蔬菜味，但是确有很浓的肉味。 个人觉得吃蔬菜应该有蔬菜味的，不然嘴里吃的是什么都觉得怪怪的，菜不是菜味，肉味不是肉，也许这就是油炸蔬菜的特色吧！

lzydbdb

超级版主  做广告？   哪要你干什么

fangsan333

我也是靠技术吃饭的，难道大家都是做雷锋的吗？

小学厨

我已经申请加入楼主提示的群，希望获得通过。

UYJ

够详细

艾瑞克

很想了解油炸水果的具体制作方法，不知道做出来的效果会怎样，这个季节就适合做这种菜品。

雪莲花

非常感谢  楼主

雪莲花

群主   加我进群

freebase

楼主我也想进群，加我啊！

as69

楼主我也想进群

猪猪虎

学习了

lk368

申请进群也有好些日子了,可还是没有得到通过??

xzg1977xzg

学费多少啊啊