★★★卤水配方★★★

耂毒物 · 发表于 2010-8-7 20:45:54

本帖最后由耂毒物于 2010-8-7 20:52 编辑

卤制食品适合南北口味，老少咸宜，冷热均可食用。卤料配方并不神秘，今天就把我私房方子发出来，供大家参考。

一、配方：
香叶10片，草果4个，白蔻10个，丁香15个，良姜2块，桂皮1块（两手指大小），花椒半把，辣椒王1把，甘草5片，八角5个，盐适量，味精1汤勺，生姜1大块，郫县豆瓣酱5勺，糖色适量。

二、制作（我一般卤6锅后加一次料，一锅卤2斤左右）：
将以上材料用水冲洗干净，泡5分钟，沥干水份，草果用刀拍开口子，辣椒王剪成两段，配用。将郫县豆瓣酱用油煸出香味，只到豆瓣酱快酥了，关火。瓦罐装中3斤水，将以上所有配料放水中煮开，熬10分钟即可以开始录制食品。

三、注意事项：
1、由于是新配卤水，前两次不要卤素食。
2、每次下了食品后，一定要在煮开后尝一下卤水咸淡，标准是偏咸，这样出的成品咸淡就刚好合适。
3、要想使味道透进食物里面，关火后放置卤水凉了再捞出食品。

四、最后说明一下：
1、不吃麻辣的，建议放花椒10粒辣椒3个，可以起到去除腥味的作用。
2、因为我喜欢浓郁的味道和麻辣，所以丁香、花椒、辣椒放的很多，受不了的根据酌情增减，做这个也是个经验问题，我配料的时候就是凭感觉抓的。这是为了方便没做过的人好理解才说了具体的数字，但盐和糖色就不好说具体了，一定要靠自己掌握。我有时候懒得炒糖色，就没有用。
3、我以前在卤水店的配方品种比这多3倍，这个料少，主要的味道出来了就行，也是为了控制成本，我买10元钱的料够煮3次的，适合自己在家里做了。
4、我都是晚上卤好，第二天早上起来捞出来放冰箱，中午和晚上吃，卤水晚上接着卤，这样免去天天不卤还要煮开的麻烦。
5、要是还有疑问可以加群QQ38786066一起探讨交流（这条要是违规了，版主帮忙去掉）。

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