香脆鲜美的苏式熏鱼

gwyy163 · 发表于 2009-8-10 00:15:57

食材：桂皮5块，八角两枚，香叶1片，葱节1段，老姜一块切片
调料：生抽8大勺，老抽5大勺，糖5-6大勺，盐1-2大勺，老卤1/2杯（可选），高汤或清水2杯，花椒少许，料酒1大勺

做法：
1.高汤或清水加冰糖，加热至糖融化，加老抽，生抽，盐桂皮，八角，甘草，香叶，葱姜老卤，转小火焖30分钟，加入花椒，五香粉，料酒微煮，离火，盖着锅盖自然冷却后，冷藏过夜。
2.将青鱼内侧黑膜刮净，洗净，切去肚皮。垂直大骨方向，切成一公分左右厚的鱼片，擦干水分。
3.起油锅，油多一些，将鱼煎至颜色焦黄。
4.将炸好的鱼，完全浸入冰凉的腌料，皮即刻变脆，浸5-10分钟便可以直接食用，或浸24小时以上，至调料完全渗透，味道更浓郁。

小贴士：
特色：
皮脆,肉鲜，味甜,甜中带着咸,咸中带着鲜.
TIPS:
1.要用青鱼
2.油炸：先炸后腌. 若是先腌后炸,鱼片虽入味,但不够鲜美;况且调料里有糖,糖受高温,炸出来的是焦糖熏鱼,有点发苦.
　3.调料.桂皮和冰糖是主角.熏鱼味道正宗不正宗,看这两剂配料就可以了.想要好吃,别忘了加一点老卤.

4.切片：一公分左右最佳。太薄了炸了吃口干硬;太厚了炸不透,也吃不进味道.

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