烤鱼技术及配方收集

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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法

特点介绍：“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带**炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
原料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以） 1250 克，芹菜节 15 克，黄瓜 15 克，香菜、红椒丝、香葱丝各 5 克。
调料：干辣椒 100 克，干花椒 15 克，郫县豆瓣酱 100 克，老油 200 克，味精、鸡精各 10 克，料酒 10 克，盐 5 克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多 10 克） 10 克，白糖 5 克，永川豆豉 10 克，姜、蒜米各 15 克，料油 100 克，孜然 20 克，鲜汤 250 克。
特制老油的配方和制作：
原料：菜油 2500 克，牛油 1000 克，色拉油 2000 克，鸡油 1000 克，干辣椒 250 克，青花椒 50 克，猪油 1500 克，郫县豆瓣 1500 克，生姜 100 克，大蒜 200 克，大葱 300 克，冰糖 150 克，醪糟汁 500 克，八角 100 克，山奈 50 克，桂皮 50 克，小茴香 50 克，草果 25 克，紫草 25 克，香叶 10 克，香草 10 克，公丁香 5 克。
制法：１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约 1-1.5 小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。
３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约 15-20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。
蒋维利大厨试制点评：
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要 1 千克。
料油制作方法：净色拉油 50 斤，郫县豆瓣酱 10 斤，在小火上慢慢熬出香味，熬的时候注意，油不要求色泽很红，只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后，沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上，放入干辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后离火加盖闷置冷却，最后沥出油（此时的油色应该是深黄色的）即为料油。
制作方法：
（ 1 ）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精 5 克，腌渍 10 分钟。
（ 2 ）鱼上烤架烤 10 分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤 1 分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
（ 3 ）炒锅加 50 克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
（ 4 ）另起锅放 30 克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
西安美华食府厨师长冯帅点评：在试做时放在烤鸭炉中中火烤 20 分钟（每隔 5-6 分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用 220℃ 的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤 25 分钟，成菜口味更香。

诸葛烤鱼秘法

诸葛烤鱼秘法“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带**炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。 / Z# h6 ^) Q2 R4 _ - L' g  H0 [( v* \5 T7 z! V3 z0 s  T此菜配方和制作由中级烹调师，曾在河北饭店、昆明山珍楼、峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨，精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜等菜肴的制作的卢春波先生友情提供。 9 w2 I& A5 o6 I ! ?( Z, N' e  S5 T3 e3 ] 重要提示： 7 C( p6 x5 s* `* @0 ] 另附国家高级烹调师，本站联谊会会员徐冲先生提供的豆豉味型、麻辣味型、泡椒味型、酸菜味型烤鱼的原料和制作工艺，以供会员同仁参考研究。 / W8 H0 o& e4 r 1 @; p9 P2 A* \* c% w豆豉味型烤鱼（特点：色泽棕红，豆豉香浓） . k) ~+ u  U4 a& L! p- X7 K# P原料： ' i  v6 |( w9 Q. M) e鲫鱼4条（约1000克），豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。 0 c* w9 _' k6 X. G  E2 V8 O6 p3 A 制法：   |- t( [0 [) D$ d ①鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。 ' C, M+ J' [! o* i9 O ②净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味淋在鱼上。 ) M, o# o, E2 {! u. [1 d ③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。 ; W  I" L8 ?" A# w: f6 s. Z; V 4 I8 S- c6 x" o1 G0 m麻辣味型烤鱼（特点：色泽红亮，麻辣鲜香） % N! x) i5 s% b 原料： 8 `  b0 s5 ]) N/ K1 B  _. [" [0 i' Q1 D 草鱼一条（1000克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。 + Z: m, Q* S9 s7 M3 w0 @+ c6 a% c$ ~ 制法： ' K2 ]8 Z; ?, d# a$ g4 F ①先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。 1 }" L' i  Q% q. m& O  H! k( w& v②净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上。 + r; _5 G0 c" N ③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。 ( I/ D* L0 o( z" g- q * X+ G; I6 x/ e, y% L9 C: y# |泡椒味型烤鱼（特点：色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口） # P+ i) V! C& o6 v1 v2 @原料： $ R$ O; T( ^( J! y) P9 K* z 草鱼一条（1000克左右），泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。 . }; e9 v6 B% m! \. m 制法： ' t9 \  x3 v' k8 z0 `. G$ O9 f" |5 O①鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。 % o* \3 F, W- f% ^' I. E ②净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味，淋在鱼上。 9 a: Y! t' S$ J" E ③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。 # d/ g: X& `, G# V( c/ j . R/ {1 m; x0 e  A3 D酸菜味型烤鱼（特点：酸香诱人，清爽大方） 0 n+ U% _. K1 w& P- W: `6 a 原料： 0 Y' l6 H  `' {1 l5 M鳜鱼1条（约750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。 ! M. Q, |" I4 x- u 制法： 2 f4 }5 f0 W) M* c2 A, \1 X" m5 N①鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。 0 D& Z+ A8 i# y ②净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水调好味，淋在鱼上。 0 f0 d/ b: r4 d/ J4 c③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。 3 u& B7 q7 ]1 Q0 p 原料： ; \# N  s6 r/ _% H, |! R鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。   D1 `' _9 }1 f) x! r调料： 7 \( r& O3 w5 g# H2 Q% { 干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。 . R* l8 \' _, R+ F ) {& V0 c& j* S, u 特制老油的配方和制作： $ t, u; T: F3 G5 A& ^9 z5 |原料： , i5 Q; L) R( x" `+ b菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。 8 P+ h: Z! w, d( U$ \( Y4 V 制法： # L1 K! F. f. c7 X* o １、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 % E; o  m% B% x２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。 5 v' a! s$ J) @2 m5 w" |' U  n３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。 5 [# R" c! x' w$ f' W " s( e) U, b: a$ n蒋维利大厨试制点评： 0 [2 `0 i& O0 v 经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。 0 U( t7 f$ f9 _! k! r " U& G. }! p/ u特制料油制作工艺： ! s/ U- k1 P% \7 S3 E- s9 L 锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。 / o( W, y& U/ e% _. z" t 制作方法： % L  y9 G4 I0 Q  ^7 G! J1 i; f! T. V （1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。 2 _0 |1 h7 V- U6 |5 d* z （2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。 : M' Z+ E2 |6 ?+ u! J. o9 R（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。 $ [+ D! {+ `: X& F1 f( e （4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。 - }* }% v# u/ N3 p- c  Y 2 J. ?- K$ P: \! g" X/ Y. F提示： " }: T8 q9 A& M$ h* v2 K4 o# O# A做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。 ; p' j4 t3 R1 Z/ R0 o' x ' K/ @. [( I5 j" o西安美华食府厨师长冯帅点评： 5 m. j# }% n  P1 x; V 在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。

烤鱼香辣酱的配方制法：6 T  ]& m$ m* v! I, U" T( B
配料：菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿<br>香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。制法：菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。

比较全面的万州烤鱼老油配方

老油制作：菜子油50斤、牛油10斤、鸡油5斤、肉末2斤、糍粑辣椒5斤、冰糖半斤、白酒1斤，豆瓣酱2斤、豆豉2代、生姜1斤、大蒜1斤、香葱1斤. j; U4 ~) Y- y' k5 z9 f 八角704 H% M* s+ ~8 o+ O& w' F, I 桂皮50   W( ?3 r+ J. ?% \0 s# b- C' J三奈40 / i7 M6 _  F" d7 ]+ L香叶50 % {) h" p' q0 E& |. v小茴香80, B! F* Z: ]( J" n, J 香茅草506 `3 s: A. a. d9 r; h 香果504 h" w4 e; n& ?9 w% F 丁香10# b/ t. R$ M- Q( L- n 草果40 ( H2 {  J5 N- Z( _干松10 - P  g% M* S9 {  u薏仁201 k% V+ O. V& X 千里香408 q8 `9 p/ W3 @6 D# T 陈皮20 - u9 u5 w$ u: H- Q. l- n7 W白芷10( J! B+ H. W$ L2 z0 j  _ 枝子30& C" u+ X" C4 l" ]% n, }  z* Y& ? 老寇20( I, W9 X) _1 z/ v: k% C3 D' k9 v 荜拔20# D9 i2 @: Q& X! z$ w 莨姜300 R1 o* k& q; L. P! `. U& w+ `. n5 d 自然50 4 Y8 O, A) [: M- J制作：将各类油混合加热，先放入冰糖融化，放入糍粑辣椒、姜蒜小火炒制30分钟，再加入香料炒制一小时放入豆瓣酱、豆豉、肉末、白酒再熬制1小时最后放入香葱。4 U" c( p; h. ], ^2 O  M! ]8 i 可加些芝麻、花生碎  V9 g" R9 L+ d; }

天香秘制老油
原料：
色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。

四川正宗红油的制作方法
* N' k, |+ T5 S! x/ \& L原料：" O, E$ x) F7 t$ G" d. f
上等辣椒面15千克 一级菜籽油60千克   白酒100克，精盐50克: M6 f3 ~( ]$ d0 t; u
A料：花生米1000克，核桃仁500克，白芝麻：200克，紫草：200克
* H$ u2 [; Y! ?& z9 }/ t0 sB料：八角50克，山奈40克，草果8个，白蔻60克，香叶40克，桂皮50克，排草40克，小茴30克 ! W6 Y+ Q0 G! y' E
C料：大葱400克，小葱200克，芹菜200克，香菜400克，大蒜500克，肉姜500克，洋葱300克
6 S2 s, l% K- w% Q* k7 `$ r0 r制作：
( K. T" u9 J' d2 @! u6 I0 v- d1.将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽时，用手勺舀少量的菜油滴在白色盘子上，见油脂透明，即停火——这样油便熟了这个过程大约为80分钟〉 ' |+ E  M9 C: Z7 B
2.站在离桶2米处，用手勺舀一些醋洒向热油锅里，这是让醋〈水也可以，别太多，危险〉遇热发挥，爆去菜油味，等凉3分钟后下入C料中的姜和蒜略炸一下，这时油温略有下降再下其它C料，炸至水份将干时捞出不用。随即下入B料〈需提前用开水泡15分钟，捞出沥干水分〉炸至水分将干时下入A料中的花生米和核桃〈用漏勺装着〉炸酥脆，再与B料一起捞出来放入搅拌机打成碎末。
/ \' D, H$ ]% w! o% ^) m3.将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，等油温下降至5成时，再放入A料中的芝麻炸香
. R. K  ?) Y' {; v& |4 L4.另取一桶加入盐50克白酒100克和一半辣椒面然后用木棒边搅边加入菜油，待油刚好淹没辣椒面时〈油温也降为3成热〉这时再下打碎的原料和另一半辣椒面边搅边把菜油加完，视油面无油泡上翻时加盖置于通风处静放3天后，即可使用！

老油配方

# v1 D* W' w+ i+ K150斤油（牛油90斤、色拉油40斤、鸡油20斤、猪油20斤）油温达到180度放入（约1小时） 大蒜4斤、老姜4斤、洋葱3斤、大葱5斤炸干后捞出，放入冰糖2斤、豆豉3斤、豆瓣10斤、芽菜2斤、（约10分钟）放入煮好的香料（甘菘1斤、丁香4两、八角1.5斤、小茴香3斤、草果1.5斤、香果1斤、桂皮1斤、孜然1斤、广木香5两、苓草1斤、排草8两、三奈5两、砂仁1斤、白蔻1斤、香茅草6两、香叶2斤）大火炒制水份久成干飘出香味（约40分钟）放入15斤做成的糍粑海椒，炒制洪亮大红颜色（约1小时多）放入花椒2斤约炒十分钟左右放醪糟1斤、2斤白酒、两瓶料酒，关火既可。

价值万元的一款卤水配方

去年，我和刘总去北京考察一家卤水肉店，他家的生意非常火，刘总想派人去那里学习他家的卤水，他张口要两万，刘总觉得贵，找到了我，我品了之后，以2000元的价格帮他搞定，我买了一只鸡子带了半碗卤水，回到公司后，经过仪器的化验，把卤水的大料全部化验出来，然后调量.....两天搞定，呵呵，整体出来后和他家的卤水不错上下。 今天我把配方公布出来，请大家认真回复，如果灌水，以后不再发好配方. 卤水药料配方： 小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。 卤水调制方法: 药料水制法： 将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。 关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。 卤汤制作工艺： 将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。 卤水操作要领: A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。 B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如： 鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），药料水300克。 鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。 菜例： 滋味卤牛尾 做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。 卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。 我按此配方试做后效果很好，但在交流时张师傅就说，卤水味道虽然好，但用着用着就发黑了。按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就易发黑，所以我在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮，又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒，效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味很标准，原料分锅卤制也便于调味。 五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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未注册用户

礼顶！长见识了！

想家的人123

谢谢 学习啦。

nisss

谢谢 学习啦。

天一

不错,学习了

hsbb

社团 的一砖一瓦 有你辛勤的汗水！

steven16

有心者事竟成..

hongfenglin

还有点诸葛亮味道

ODANGE

很好的帖子！诸葛烤鱼要卖15金币。这里免费的谢谢啦

cheng6

很好!hao

zisha

比较全不错谢谢

chenbx1

感谢楼主。。。。。。好多哦年

hnyxx

良师益友

oxxo

不错,学习了

刘三公

礼顶！长见识了！

hyxy

感谢楼主。。。。。。

百百千

谢谢   真多啊

wangyongwen

太感谢了....