精武鸭脖子制作方法

lincken · 发表于 2008-1-20 00:12:51

精武鸭脖子制作方法
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400(或160)克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒50克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、灵草5克,香叶3克、当归5克甘草10克陈皮3块，白芷3片肉桂10克姜50克，葱50克，蒜100克精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，(洗的时候加点醋揉搓 ),加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入高汤及红曲粉水，老抽,生抽,蚝油,盐,糖调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。(比如鸭脖子和卤水一起煮制,味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.)

预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点：香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

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萧十一郎 · 发表于 2008-1-21 09:40:58

呵呵。这个配方跟我在武汉精武路学的配方完全不一样。差的好多的啊。不知道你的精武配方在哪里学的。你的这种方法制作鸭脖子。
那个老汤能重复使用吗？怎么还放葱节呢。我在武汉学的怎么不放葱节啊。煮的过程中怎么还想要用沸腾的水里汆一下吗？不知道这么做可用不。不过我在业余的时间里我可以实验一下。谢谢你的配方。本人受益非浅。谢谢！

萧十一郎 · 发表于 2008-1-21 09:50:44

[s:62] [s:19]9

lincken · 发表于 2008-2-2 16:23:01

把你的也发出来对比一下啊

い受伤い · 发表于 2008-2-14 15:02:26

学习[s:19]9

ydqyz · 发表于 2008-2-21 14:37:41

2楼的朋友,能否把你所学到的也发出来给大伙看看,取其精髓,共同进步嘛

蔡念 · 发表于 2008-4-21 21:51:55

我也是在精武路学的
现在自己开店了
大家加我QQ19677181
一起交流下吧

chenkaijing100 · 发表于 2008-4-21 22:54:17

说也说了不妨说出来大家学学 [s:19]9 回复2楼

lizhenyue11 · 发表于 2008-4-23 02:53:26

一定找你学习！不过他的葱是过油炸过的！只出葱香不会坏汤！不过一定要捞出来！不然卤料在里面泡的会有《湿气》味！

love5v20 · 发表于 2008-7-10 02:07:50

一起进步！

杨庆荣 · 发表于 2009-11-7 18:19:24

有学鸭脖子技术的吗?我保证能让想学的人掌握所有烧鸭脖子的技术,及相关各个环节(包括配方.进货渠道.价格等)全透明手把手实际操作,学会为止.学费8000元电话13812542911 杨 QQ631755067
注:技术绝对正宗,传授过程绝不保留

食神007 · 发表于 2009-11-19 13:01:26

怎么没有加辣椒精？？？、

刘星 · 发表于 2010-3-10 19:57:03

2楼的朋友,能否把你所学到的也发出来给大伙看看,取其精髓,共同进步嘛！

烫工 · 发表于 2010-12-12 22:29:57

网上转的吧

专业教师 · 发表于 2011-2-19 16:25:08

好像是网上转的。应该讲这是某酒店的一款凉菜。

qiuzhifengmang · 发表于 2011-5-15 00:59:40

一起进步！

ZHANGZHANG · 发表于 2011-9-14 02:07:12

网上传的不就是在中华美食里就有吗配方一模一样

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