关于烧鸡

janeai623 · 发表于 2009-10-12 11:30:40

烧鸡应选择两年以内体重 1~1.5千克左右的嫩雏鹏和肥母鹏．

把白条鸡放在木板上，腹部向上，左手拿住鸡身，用刀将鸡的胸骨中间切断，并用手捺折，然后根据鸡的大小，选取小木条或高粱秆一段，插入鸡腹内把鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞．将两腿交叉插入洞内。两翅膀交叉插入口腔，造成两头尖的圆形，再用水洗净，晾干，待油炸。

各地烧鸡风味不同，配料不一。道口烧鸡配方是：鸡i00只(重100~150千克)，精盐2~3千克，砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，鲜姜90克，陈皮30克，白芷90克。

通常烧鸡的配方为鸡100只(重量同上)，酱油10千克，白砂糖5千克，黄酒2.5千克，花椒500克，鲜姜100克，葱头100克。

烧鸡方法有两种。一种是先淹料、蒸煮，后油炸成品。其操作方法是：把白条鸡，先用精盐在鸡身上搓擦一遍。胸脯、腿部肉厚多搓一些。然后将鸡放进用酒溶解后的调味品里腌4小时，中间翻动几次，让其均匀受味。腌料后放入深盘内，胸脯向上，并把调料撒在鸡身上，旺火蒸1小时。腿骨、肉分离时离火，取出油炸。油炸方法有三种：一是将蒸好的鸡直接入热油锅内，旺火炸至鸡皮呈浅黄色时起锅，此法炸时稍长。二是在蒸好的鸡身上摸粘一层干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度。三是将蒸好的鸡趁热抹一层酱油，使皮色呈浅酱红，然后旺火炸制，可使色泽金黄美观。

另一种先油炸后煮热。操作方法是将凉去水分的白条鸡，均匀抹上稀蜜水(即60％的水，40％的蜂蜜)，然后把鸡放入150~160℃的油中炸半分钟左右，呈橙黄色起锅。把炸好的鸡平放在锅内，放入适量的汤和配方所规定的调料煮制卤液。同时用竹篦将鸡压入卤液内，先旺火煮开，再加入6~9克硝酸钠，使鸡色鲜艳，再以文火煮3~5小时后，用叉夹起锅。注意保持鸡体完整、造型美观。成品可用透明塑料薄摸裹装。外皮纸盒包装邢台道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。

原料

鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克

制作方法

选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。

宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。

整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。

油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。

卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。

捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。

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