广式 煲仔饭的做法，原来酒店大厨都用这个方法，太好吃了

管理员人间净土

广式  煲仔饭的做法，原来酒店大厨都用这个方法，太好吃了

韩式料理调料配方说明资料

朝鲜辣椒酱

原料：白糖  100克  糖稀  400克  辣椒面  250克        
糯米粉  400克  梨 1个（切成碎末）  姜末、葱末各 100克，蒜末 50克  水 2斤。

调料：盐 200克  味精 100克  虾油 100克  大喜大牛肉粉 100克（没有大喜大可用其他牛肉粉代替）（大喜大是一种韩国调料，也有青岛产的。）

制作方法：
先用凉水把糯米粉溶解开，锅内放一斤半水，加火把糖和糖稀化开，待糖全部熬化后加入糯米粉，等糯米粉变成糊状加入辣椒面，顺时针搅动，等开锅后放入葱姜蒜和梨末、盐、味精、大喜大等，在搅拌一下就可以了。

注：最好用电饭锅制作，不爱糊锅，水的量可以根据辣椒面的干湿适当增减。


石锅拌饭酱说明：

花生碎、核桃碎、瓜子碎、松子碎，这个用量自己看着放吧，因为存在成本问题，想降低成本就少放，想增加香味口感就多放点。

梨末：50克，圆葱末：50克，姜末 5克，大喜大牛肉粉：3克，：朝鲜辣椒面：10克（可以不放，是为了调色的）朝鲜辣椒酱：150克，糖稀：20克，白砂糖：20克，  
淘米水： 100克（可以看粘稠增减）味精：10克，盐：5克把朝鲜辣椒酱放入锅内，开小火，加入淘米水，搅拌均匀，再放入白砂糖、糖稀、盐，搅拌均匀，然后在放入梨末、圆葱末、姜末，搅拌均匀，再放入大喜大牛肉粉和味精，充分搅拌均匀，然后关火。

拌饭酱其他口味的制作方法：
到食品添加剂商店购买各种口味果酱，想做什么口味的，把拌饭酱里添加相应口味的果酱搅拌均匀就可以了。

石锅拌饭普通配菜：豆芽、蕨菜、胡萝卜、西葫芦、香菇、金针菇、菠菜、油菜、芹菜、生菜、黄瓜、木耳、海带丝、圆葱、鸡蛋、鸡蛋丝。

普通配菜可以根据季节随便调整。
高档配菜：牛肉、狗肉、五花肉、明太鱼、鱿鱼、蟹棒、火腿肠、桔梗。

菜品的制作：青菜不能生吃的，都要用开水焯一下，把水烧开，把青菜焯后马上放到凉水了过一下，这样青菜不易变色，口感也
更好。可以生吃的菜就不用焯了，比如：黄瓜、生菜等。肉类的，把肉切丝，适量放些盐、酱油、味精搅拌均匀，然后用小火炸熟即可。

鱿鱼的制作：
鱿鱼单买鱿鱼须最好，整条的鱿鱼要先用清水浸泡半小时左右，浸泡鱿鱼的水放入少许醋，去腥的效果会更好，然
后捞出鱿鱼将鱿鱼挤去眼睛及周围的硬骨，将鱿鱼竖着剪开去掉里面的两根硬刺，然后将头须和身上的鱿鱼皮撕下去。
将去干净硬刺和皮的鱿鱼彻底冲洗干净，切条，烧开水焯熟捞出，锅里放油，适量朝鲜辣椒酱，把鱿鱼放进去翻炒一下，然后放到拌饭里就可以了。

坛子肉的秘料
一包的配比，党参150克剪碎，肉蔻1个拍开，香叶3片鸡煲酱香料粉配比
香菜籽50克，八角花椒陈皮各20克，小茴香，干百合各25克，高良姜22克，肉蔻桂皮各10克，草寇15克， 白芷党参各5克， 按照配比用电子秤称好， 用打随机打碎成分。

鸭汤秘制料
3种料的组合（鲜香骨汤王15克，花帝牌AAA香料1克，太太乐鸡精20克）  增鲜剂为 焦香形的乙基麦芽酚。

老滋味排骨米饭
秘制料1号是AAA香料    秘制2号是 大厨四宝 味香素

煲仔饭鼓油
杂菜水2斤  一品鲜酱油2支  虾米50克  冰糖150克 麻油20克  味精100克 鸡粉50克  美极酱油100克  胡椒碎30克

注：杂菜水：红萝卜、香菜、蒜米、干葱、姜片、香芹、葱
1、烧锅下干净油，将杂菜稍微炸香，刀入煲中加水煮半小时。胡椒需要自己炒干再拍碎的较为香。

1.先煲出杂菜水、加入虾米、胡椒碎小火熬泡20分钟，加入冰糖再熬制15分钟。

2.打捞去掉材料，加入其它材料即可。

适合：白切类菜式，煲仔饭鼓油

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要么价格太高，要么不会送给你配套的餐饮技术。

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