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广式 煲仔饭的做法,原来酒店大厨都用这个方法,太好吃了

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发表于 2024-5-7 21:25:30 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
广式  煲仔饭的做法,原来酒店大厨都用这个方法,太好吃了
广式 煲仔饭的做法,原来酒店大厨都用这个方法,太好吃了
韩式料理调料配方说明资料

朝鲜辣椒酱

原料:白糖  100克  糖稀  400克  辣椒面  250克        
糯米粉  400克  梨 1个(切成碎末)  姜末、葱末各 100克,蒜末 50克  水 2斤。

调料:盐 200克  味精 100克  虾油 100克  大喜大牛肉粉 100克(没有大喜大可用其他牛肉粉代替)(大喜大是一种韩国调料,也有青岛产的。)

制作方法:
先用凉水把糯米粉溶解开,锅内放一斤半水,加火把糖和糖稀化开,待糖全部熬化后加入糯米粉,等糯米粉变成糊状加入辣椒面,顺时针搅动,等开锅后放入葱姜蒜和梨末、盐、味精、大喜大等,在搅拌一下就可以了。

注:最好用电饭锅制作,不爱糊锅,水的量可以根据辣椒面的干湿适当增减。


石锅拌饭酱说明:

花生碎、核桃碎、瓜子碎、松子碎,这个用量自己看着放吧,因为存在成本问题,想降低成本就少放,想增加香味口感就多放点。

梨末:50克,圆葱末:50克,姜末 5克,大喜大牛肉粉:3克,:朝鲜辣椒面:10克(可以不放,是为了调色的)朝鲜辣椒酱:150克,糖稀:20克,白砂糖:20克,  
淘米水: 100克(可以看粘稠增减)味精:10克,盐:5克把朝鲜辣椒酱放入锅内,开小火,加入淘米水,搅拌均匀,再放入白砂糖、糖稀、盐,搅拌均匀,然后在放入梨末、圆葱末、姜末,搅拌均匀,再放入大喜大牛肉粉和味精,充分搅拌均匀,然后关火。

拌饭酱其他口味的制作方法:
到食品添加剂商店购买各种口味果酱,想做什么口味的,把拌饭酱里添加相应口味的果酱搅拌均匀就可以了。

石锅拌饭普通配菜:豆芽、蕨菜、胡萝卜、西葫芦、香菇、金针菇、菠菜、油菜、芹菜、生菜、黄瓜、木耳、海带丝、圆葱、鸡蛋、鸡蛋丝。

普通配菜可以根据季节随便调整。
高档配菜:牛肉、狗肉、五花肉、明太鱼、鱿鱼、蟹棒、火腿肠、桔梗。

菜品的制作:青菜不能生吃的,都要用开水焯一下,把水烧开,把青菜焯后马上放到凉水了过一下,这样青菜不易变色,口感也
更好。可以生吃的菜就不用焯了,比如:黄瓜、生菜等。肉类的,把肉切丝,适量放些盐、酱油、味精搅拌均匀,然后用小火炸熟即可。

鱿鱼的制作:
鱿鱼单买鱿鱼须最好,整条的鱿鱼要先用清水浸泡半小时左右,浸泡鱿鱼的水放入少许醋,去腥的效果会更好,然
后捞出鱿鱼将鱿鱼挤去眼睛及周围的硬骨,将鱿鱼竖着剪开去掉里面的两根硬刺,然后将头须和身上的鱿鱼皮撕下去。
将去干净硬刺和皮的鱿鱼彻底冲洗干净,切条,烧开水焯熟捞出,锅里放油,适量朝鲜辣椒酱,把鱿鱼放进去翻炒一下,然后放到拌饭里就可以了。

坛子肉的秘料
一包的配比,党参150克剪碎,肉蔻1个拍开,香叶3片鸡煲酱香料粉配比
香菜籽50克,八角花椒陈皮各20克,小茴香,干百合各25克,高良姜22克,肉蔻桂皮各10克,草寇15克, 白芷党参各5克, 按照配比用电子秤称好, 用打随机打碎成分。

鸭汤秘制料
3种料的组合(鲜香骨汤王15克,花帝牌AAA香料1克,太太乐鸡精20克)  增鲜剂为 焦香形的乙基麦芽酚。

老滋味排骨米饭
秘制料1号是AAA香料    秘制2号是 大厨四宝 味香素

煲仔饭鼓油
杂菜水2斤  一品鲜酱油2支  虾米50克  冰糖150克 麻油20克  味精100克 鸡粉50克  美极酱油100克  胡椒碎30克

注:杂菜水:红萝卜、香菜、蒜米、干葱、姜片、香芹、葱
1、烧锅下干净油,将杂菜稍微炸香,刀入煲中加水煮半小时。胡椒需要自己炒干再拍碎的较为香。

1.先煲出杂菜水、加入虾米、胡椒碎小火熬泡20分钟,加入冰糖再熬制15分钟。

2.打捞去掉材料,加入其它材料即可。

适合:白切类菜式,煲仔饭鼓油

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