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馋嘴鸭的工艺流程淘宝网买的。

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发表于 2009-11-10 10:09:18 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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2#楼位置
发表于 2009-11-10 11:56:22 | 只看该作者
买了。谢谢分享!顶 顶 顶
3#楼位置
发表于 2009-11-10 14:01:01 | 只看该作者
不错,学习了
4#楼位置
发表于 2009-11-11 08:36:02 | 只看该作者
比较假,没有卤水配方,不值得
5#楼位置
发表于 2009-11-11 09:35:40 | 只看该作者
这种配方,大家一般还是不要买,虽然我是外行,但我知道,光有配方,是很难做出来的,何况没有卤水呢,
6#楼位置
发表于 2009-11-12 04:51:56 | 只看该作者
汤浓味美 鲜香异常
7#楼位置
发表于 2009-11-12 04:52:41 | 只看该作者
买了。谢谢分享!顶 顶
8#楼位置
发表于 2009-11-12 22:18:41 | 只看该作者
这么多啊
9#楼位置
发表于 2009-12-5 12:31:26 | 只看该作者
到底谁照着上边的做了,发个感觉出来。
10#楼位置
发表于 2010-3-14 16:37:24 | 只看该作者
来一下,学习中
11#楼位置
发表于 2010-5-6 16:03:57 | 只看该作者
其实不用购买他配方如下,不怎么样:
一、熬制卤水:
1、以100只鸭子为准,大料3.9斤,第一次加水30斤后大火烧开,然后在小火熬上40分钟,后用漏网滤出卤水,第二次加水20斤,大火烧开后,再熬上20分种左右后滤出卤水凉透备用.
在熬的过程中有几个细节问题要注意,首先水与大料充分搅拌后才能大火烧,预防大料结底烧糊。其次是用的卤水一定要凉透,过热的卤水能让鸭子变质,标准是用手感觉一下卤水的温度,在用手感觉一下自来水的温度如果差不多就可以了。再次盛卤水最好用陶制的卤缸,这样可以最好的保住卤水的原味。
二、配制卤水:
以100只鸭子为准,味精1.5斤、盐6斤、白糖4.2斤、大葱2.4斤、生姜2.4斤、老蒜子2.4斤、黄洒0.5斤、熬制好的卤水45斤。
2、把大葱、生姜、老蒜子搅碎成丝沫后放三分之一到凉透的卤水中,后将盐、糖、味精全部放到卤水中,充分搅拌均匀溶解备用。
三、选鸭:选白条鸭,首选的是樱桃瘦肉型冷冻白条鸭,这种鸭子大小城市的冷冻市场都有提供的,价格基本上在三元左右一斤,每只基本上都在三斤左右。)
四、解冻:鸭子一定要在常温下解冻,不可以用冷水泡,不可能用热水泡,也不可以在太阳下爆晒,解冻时间不可以太长,融化后即时就用。
五、清洗:解冻后的鸭子内脏,一定要清洗干净,有的鸭头有松香,一定要用刀划开鸭头,取出松香,同时用刀划开鸭子的两则大腿和两则胸部肌肉,有利于卤水进入腌透。
六、淹制:清洗后凉干水的鸭子在卤水中过一下,用一个腌制的大缸按顺序一只只排好,一层层的撒上大葱、生姜、老蒜子丝沫。最后把剩余的卤水倒进去,然后用石块或其它重物压紧,鸭肉不可以露出卤水外。腌制时间八小时以上为佳.
七:爆鸭:高压炉爆鸭是个很细的过程,一定要细心的一步步的做,具体操作如下;
1、加油,一定要用鸭油,这里面有个沸点高底问题,我不多讲了,总知鸭油最好,油量最少要加到淹住加热管为好,这样既不会烧坏加热管,也不会让油溢出来)
2、加热油,把油加到一百六十度时,放鸭子,这个鸭子从卤水取出要用清水过一下,把鸭身上的葱蒜漂掉,鸭子要二个二个放,这样可防止油溢出来,一般一锅可以放上八个鸭子,加热油是一个很重要的过程,是要经过几次实践才能撑握住要领的,不过没关系,我可以现场或电话指导你的。
3、加盖,鸭子放好后加盖拧紧,等到气压到0.08时开始放气计时,注意气一直要控制在0.06-0.08之间,大小是靠气压阀来调节的,到21分钟时立即关掉电源放净气,开炉取鸭.
4、在0.06-0.08的气压下做出的鸭子最好,这是我本人经过多年的实践得出的结论,但是普通的高压炉得不到这个要求,所以本人在气压上进行一系列的改装,终究出把气压控制在0.06-0.08之间,不过这要我指导,千万不要自己瞎做,这样可是要出事的.出炉,一般生手取鸭子要慢慢来,不要急,人多一急很容易烫着,有几点一定要注意一下,首先必须炉内气放净了才能开炉,其次是二个鸭子粘到一起可以把鸭子放到油里面反复二下就分开了
12#楼位置
发表于 2010-5-16 19:53:44 | 只看该作者
晕,不怎么样?一是卤水的制做,怎么连药材都没有啊?二是怎么没看到香精种类,这样炸出的鸭子肯定不香。更别说满街漂香啦?
13#楼位置
发表于 2010-5-22 19:57:32 | 只看该作者
谢谢分享!顶 顶 顶
14#楼位置
发表于 2011-9-26 11:02:58 | 只看该作者
《馋嘴鸭的工艺流程》11楼正解
15#楼位置
发表于 2013-9-11 21:20:20 | 只看该作者
学习一下

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