为食品添加剂正名

卤味张 · 发表于 2009-12-17 23:48:13

为食品添加剂正名(转）

尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯数十年,但人们对于“食品添加剂”的认识却少得可怜。然而对于添加剂的思考,却是关乎食品工业的未来。对于那些还守在传统之中而不思进取的食品生产，对于那些谈“添加剂”色变的无知者，对于没有职业道理，而盲目破坏一种合谐的某些媒体，我不得不重提“没有食品添加剂就没有现代食品工业”这句话。

看看老祖宗吃什么？
从南宋开始，“一矾二碱三盐”的油条配方就有了记载，一直吃到现在，是老百姓早餐桌上物美价赚的食品。公元25~200年，早在东汉时期就使用盐卤作凝固剂来制作豆腐。亚硝酸盐约在800年前的南宋时期就用于腊肉生产。公元六世纪，农业科学家贾思勰在《齐民要术》里记载了天然色素用于食品的方法。
泡菜的历史有几千年了，古代人民不自觉地使用了食品添加剂。过去的食盐海盐、井盐等全部是粗制天然盐：其中含钙、镁、钾等多种无机盐，这些少量的无机盐正是泡菜口感变脆的因素。
国人吃了上千年加了食品添加剂的美食——豆腐、油条，历史上并未出现一例长期吃这种食品产生的中毒事件！

世界各国都在吃什么？
世界各国早在几千年以前就开始使用食品添加剂。公元前1500年，埃及就有用食用色素为糖果着色的记载；公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色……到目前为止，全世界食品添加剂品种多达25000种，其中80%为香料。直接使用的有3000~4000种，常见的有600~1000种。美国食品用化学品法典中列有1967种。日本使用的食品添加剂约有1100种；欧共体允许使用的有1000~1500种。截止1998年底，具对我国食品添加剂标准GB2760-96及卫生部补充规定的统计，我国食品添加剂实际允许使用的品种为1524种，数量以2%的速度在增长。
从消费量上看，越发达国家食品添加剂的品种越多，使用量越大，比如美国。全世界都在谈 “红”色变的时候，苏丹红在印度允许放入辣椒粉中。溴酸钾作为面团调节剂在发达国家已有80多年的历史。近年来，很多国家的研究报告均显示，过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏并可能致癌。我国在2005年7月1日下达“禁止使用溴酸钾”的命令。
世界各国都在关注食品的安全，每一个国家都不允许“疑似”不安全的成分存在于食品中。

什么是食品添加剂？
在美国广义的食品/食品成分法律定义中，食品添加剂属于食品。WHO/FAO（世界粮农组织/世界卫生组织）食品添加剂定义：食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存储过程中，出于技术性（包括感官特性）目的而人为添加到食品中的任何物质，这些添加物质本身通常并不作为某种食品来消费，而且也不作为典型的食品成分来使用，无论其是否具有营养价值。我们国家对食品添加剂的定义是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”；同时规定，为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。
中国的定义比较通俗明白，也就是为了让食品做得更好、更有营养加入的少量的食品辅料，是完善食品配料必不可少的一部分。

没有食品添加剂会怎样？
让我们走入没有食品添加剂的超市看看：
面食区，厨窗里摆着发了霉的月饼、黑又亮的馒头、窝头象石头一样硬，放了一天的的面包一咬掉一地碎渣、回家一泡就散的方便面……
再看看肉食区，那些玲琅满目的灌肠不见了，只有黑灰色的传统煮肉，过火的形状已经破碎，整块的又嚼不动……
饮料只有三种：纯牛奶、纯果汁、矿泉水。净菜部，青菜全在那里发蔫和腐烂……
调味料只有长了白膜的酱油、潮湿的粗盐、青灰色腐乳、放几天就长毛的面酱；豆制品只有炒黄豆和豆浆，豆腐、腐乳、干豆腐等都不见了。
儿童食品区，只有纯奶粉，没有补充营养的儿童配方奶粉……
这种如同一百年前一样的 “集市”，还有人进去吗？
没有食品添加剂就没有花样繁多的洋快餐；没有食品添加剂那就去吃糖水冰棍吧，哪还有那么多好吃的雪糕；没有食品添加剂也就看不到餐桌上那些美味佳珍了；出外旅行，只能背上沙漠里常用的干巴巴的馕来充饥；没有食品添加剂……那是多恐怖的事情啊！
看看食品添加剂的作用就知道现代食品加工根本离不开它！
1. 有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。例如：防止面包长霉菌的面制品防腐剂；防止肉食生肉毒杆菌危害生命健康……

2. 改善食品色香味形态和质地。如，水果香精提升饮料品质；面制品增筋剂提高口感；面包改良剂提高面包松软度……

3. 保持或提高食品的营养价值。如，VC和葡萄糖酸锌等增加食品营养价值。

4. 增加食品的品种和方便性。不同口味的香精和色素能生产不同的食品花样，比如可口可乐，鲜橙多，主要是不同的香精和色素等做出不同的饮料……

5. 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。葡萄酸内酯因为是后凝固法，使盒装豆腐实现流水线生产；面宝王使面团更光滑更有利于成型操作……

6. 满足糖尿病人等特殊人群的需要。木糖醇、麦芽糖醇等就是这种产品…

从食品添加剂的作用看，没有食品添加剂就没有现在食品工业！

谁在破坏食品安全？
“吊白块、苏丹红、三聚氰胺、福尔马林……”这些造成食品安全事件的原凶为化工原料，并非食品添加剂，一些非法生产商为某取暴利挑战了社会道德及法律底线。而每一次事件总是被部分媒体把它们与食品添加剂放在一起来炒作。
人们通常把食品有关危害分为五类：最大危害是食品的微生物污染，其次是营养不良（包括营养不足和营养过剩），第三是环境污染，第四是食品中天然有毒成分的误食，最后一项才是食品添加剂的误使用。从这方面来说，食品添加剂不是造成食品安全的最危险因素。

合成与天然的误区
崇尚天然固然是对的，也是必要的，随着人类生活的飞速发展，到天然品无法满足的需求的时候，就要人工创造些新品来满足。从安全性角度讲，天然品与合成品都有安全与不安全两种属性；就食品添加剂而讲，天然品有些也不是安全性很高。毒理实验证明，天然黑胡椒中含有致癌物质黄樟素。从ADI值（ADI：Acceptable Daily Intake是不伴随被认可的健康上的风险，人类一生中可每日摄取的每1kg体重的量，越大越安全。）来看，一些天然色素（如姜黄素）的ADI值远小于合成色素，并没有合成色素安全，而且稳定性也没有合成色素好。
通俗一点说，有人吃天然食用菌也能休克；有人吃海鲜会严重过敏反应；有人吃一些天然植物会中毒……。安全是相对的，重要的是我们正确认识并合理使用食品添加剂。

有保障的食品添加剂
防腐剂中的山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2g／kg，也就是说，如果用在一个体重50kg的成人身上，每天摄人210g山梨酸才可能产生毒性反应。按照食品卫生规定山梨酸用于酱油中的通常用量是0.5g／kg，也就是要每天食用420kg酱油，才会造成毒性反应，显然这是不可能出现的。可以同理推断其他食品添加剂的情况。
亚硝酸钠就是个很好的例子，它是添加剂中毒性最大的一种，人服用3克就能致死。火腿肠里允许残留是每公斤30毫克，而用天然方法制作的东北酸菜里每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系，只要按照相关规定来使用，都不会对食品造成什么影响，更不会成为有毒食品。

不是食品添加剂制造了廉价食品
向食品中掺杂作假是人们一直关心的问题，尽管不是因为食品添加剂引起，那些以次充好的食品：用假肉做火腿肠、掺水牛奶、打水肉……往往会用正常的食品添加剂来掩盖食品的伪劣品质。我国食品添加剂卫生管理办法明文规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的使用食品添加剂”。这一切都源于食品监管和标准规范制定不到位。但食品添加剂用在好食品里起到好作用，用在低劣食品中就成了罪人，这明显有失公正。就象刀用来砍柴就是好刀，用来砍人就成祸首了，能说刀有问题吗？

呼吁客观公正的媒体报道
越来越多的媒体片面地 “揭密”食品添加剂，最近日本一名号称“食品添加剂之神”叫安部司的人“现身说法”，写下《食品真相大揭秘》一书，对于不了解食品添加剂的消费者只能引起误解和恐慌，会对食品工业造成很坏的影响。看了这本“揭秘”用添加剂做劣质食品的书，我第一反应就是想到某些人想借此炒作，因为日本是使用食品添加剂的大国，也是食品安全最重视的国家之一。此书在中国发行，由于民众普遍缺乏食品添加剂知识，无异于给无知者灌输邪教，对食品工业的健康发展很不利。对那些误解食品添加剂的人我重申：“食品添加剂没有错，全是使用者的错；就是食品添加剂出了错，也是使用者犯了错！”

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