川味剁椒鸡

daycws123 · 发表于 2007-1-11 17:54:22

原料：净仔公鸡1只（约1000克）剁椒100克干辣椒节10克花椒3克姜片10克葱节20克精盐、料酒、白胡椒粉、白糖、味精、鸡精、高汤、香油、色拉油各适量菜心10棵
制法：
1．净仔公鸡放进加有姜片、葱节、料酒的沸水锅中，煮至七八成熟捞出，晾凉后斩成小块，摆入蒸碗中定碗；菜心入加有油盐的沸水锅中焯熟，捞出摆窝盘内围边。
2．炒锅置火上，注适量色拉油烧热，投入干辣椒节和花椒炸出香味后捞出，接着下入剁椒炒出色，掺入高汤，调入精盐、料酒、白胡椒粉、白糖、味精、鸡精，烧沸后灌入蒸碗中，然后入笼用旺火蒸约25分钟，取出滗出蒸汁，扣入围有菜心的窝盘，最后淋勾芡后蒸汁，滴入香油即成。
脆皮鱼羊元宝鲜
原料：羊外腰4个鱼茸250克鸡蛋2个精盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、味精、鸡精、干淀粉、椒盐、色拉油各适量

　制法：
1．羊外腰放入加有精盐、料酒的沸水锅中煮熟捞出，晾凉后，切成夹刀片，然后再用精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味；鱼茸加入精盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、味精、鸡精搅匀，制成馅料；鸡蛋磕入碗中，加入淀粉和少许色拉油，搅拌成全蛋糊。
2．将腌好的羊外腰片，逐一夹入鱼茸馅，成元宝生坯。
3．炒锅置火上，注色拉油烧至四五成热，将元宝生坯挂匀全蛋糊下入油锅中，待炸至色呈金黄且成熟时，捞出装盘，撒上椒盐，即成。
注：羊外腰即羊睾丸。

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