本人原创作品之吊烧咸香鸡，送给厨友们

光辉123 · 发表于 2010-2-2 02:29:56

这是本人在深圳正品茶餐厅做的时候研发的其中一种烧味，绝对是本人原创的。

两斤重光鸡一只
盐两斤，白沙糖一斤三两，味精三两，沙姜粉一两，八角粉五钱，桂皮粉三钱，蒜香粉三钱，五香粉一两，…因为是商业秘密就不公开其它的了。以上材料混合称之为淮盐
①洗干净的湿光鸡内外均匀茶上混好的淮盐〔光鸡如果不湿的是出不了效果的〕。腌两个小时
②把鸡冲洗干净，用烧腊勾勾起来，用开水烫皮

上脆皮水〔脆皮水有很多的配制方法，我就不说了，毕竟是商家的秘密〕

④用牛角煽风干，要完全风干才可以够脆的
⑤点火让烧鹅炉恒温，我一般18只烧一炉的，所以温度都恒温的比较高，在外表四百，内表两百这样
⑥下炉烧二十分钟即可，时间长会影响肉的质量的
⑦待烧鸡温度稍降就下锅烧油，拿着烧鸡的烧腊勾给鸡淋油，完全上色即可出品。配泰国辣鸡酱佐吃。炸的时候油温高会淋黑鸡体，油温低又不脆，所以油温很重要。
呵呵厨友们，麻烦留个脚印咯，还有本人最近打饮了一份粤菜的菜式做法和酱汁的调制，其中还有一本烧腊这方面的，有烧鹅、烧猪、叉烧、烧腩肉的做法和腌制。有意的朋友可以加我Q591800024咨询…有同行的朋友可以和我交流交流…

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-10457-1-1.html

光辉123 · 发表于 2010-2-2 02:33:28

给厨友们看看烧鹅炉的温度表

光辉123 · 发表于 2010-2-2 02:36:04

希望厨友们留个脚印…

光辉123 · 发表于 2010-2-2 02:41:45

呵呵因为手机打的，没办法复印图片过来…望见谅了

光辉123 · 发表于 2010-2-2 04:17:58

化皮燒豬，港式燒鵝皇，脆皮鴿皇，脆皮燒鴨，脆皮燒腩肉，脆皮BB鴨，蜜汁叉燒，蜜汁燒鷄亦，咸香吊燒鷄，招牌清香鷄，蜜汁鼓油鷄，潮州卤水，…

未注册用户 · 发表于 2010-2-2 10:39:17

谢谢分享！

艾瑞克 · 发表于 2010-2-2 16:55:04

有烧鸡的图片么？看这个制作也很仔细，不过就是不会做。
你这个烧鹅炉好像有些年头了，不知道是时间久了还是没保养得好！

k15986l · 发表于 2010-2-2 21:13:26

说仔细点就好了。

光辉123 · 发表于 2010-2-2 22:58:24

时间长了，这种炉不太好用，是香港的太空炉

mclwt · 发表于 2010-2-5 11:08:43

家里没条件，飞过~~~

wangyd · 发表于 2010-2-6 04:08:33

仔细点就好了

韩尜闽 · 发表于 2010-2-7 15:32:34

我想看下是怎么摆盘的`

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-2-7 15:57:26

学无止尽。问无不回。

晓威 · 发表于 2010-2-8 10:50:32

朋友，你们那里的卫生不好啊，炉子那么脏，好搞搞卫生了，管理比什么配方都重要啊，没有好的管理和干净的工作环境是出不了好的产品的

没有如果 · 发表于 2010-2-23 18:10:49

顶起来

love315037739 · 发表于 2010-4-15 22:10:59

我QQ315037739 51个人空间487483 有意加我（要注明是干什么的）不然我不会加的
本人从事烧腊7年有多 15岁入行  以上你说的我都会做  现有厨师学会粤菜烧腊师的二级标准师资格
  我小叔是点心师一级师资格  对站锅.砧板.雕刻.西点.水吧.水台. 上杂.下杂.打河.案台.陷档.凉拌.西厨等都有朋友现职。
  有兴趣交流的朋友可以加我QQ或51交流。

帐号		自动登录	找回密码
密码			注册会员请点这里

本人原创作品之吊烧咸香鸡，送给厨友们

版权声明

最新主题

精华主题

随机主题