你会用油吗？

v凯旋v

你会用油吗？
          论是家庭还是餐厅酒楼，烹制菜肴大都离不开用油。清炒素菜或炒制荤菜时放点油，除了有传递热能的作用外，还可以调和菜肴的滋味，增进人们的食欲，同时用油也可以为人体提供必不可少的脂肪。
    然而，目前许多厨师在烹调用油时却走入了误区：一是认为“油多不坏菜”而“黑起放油”；二是不能根据菜肴的特点而掌握好油温；三是将油反复使用，使油脂中的营养成分因化学变化而遭到破坏，同时产生出有毒物质而影响食用者的健康。
一、烹制菜肴时用油要适量
    做菜时用油和用其它调味料一样，都应以适量为度。油放少了，菜肴会干涩，缺乏油润感；油放多了，油脂会形成油膜包裹在原料上，使其它的调味料难以进入原料内部，从而影响成菜的滋味。而且用油量过大时，需要勾芡的菜肴还可能出现着芡不均、汁料分离的情况。当然，油多了还会使人产生油腻感，最终影响食欲。
    另外，菜肴里放油过多，对人的身体健康也不利。由于菜肴的用油过多，菜肴的外面会包上一层油脂，人食用后，肠胃里的消化液不能完全与食物接触，从而影响人体对食物的消化和吸收，甚至容易引起腹泻。另外，若是人们常吃油腻的食物，还会加大胆汁和胰液的分泌，诱发胆囊炎和胰腺炎，导致“三高”疾病发生。
    那么烹制菜肴时究竟放多少油才算适量呢？
    一般来讲，用小油直接炒菜，用油量应该占原料用量的２５～３０％，即人们通常所说的“小油锅”。这类菜肴有素炒豌豆尖、炒野鸡红、盐煎肉、牛肉末炒泡豇豆等，食后具有菜完滋汁干的特点。
    某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或为达到脆、嫩、酥、香的目的，炒菜时往往要求采用走油或滑油的方法。
    走油，是将块、段或整形原料放入旺油锅中，使之受热凝固、结壳、定形、上色和脆化的方法。走油法是许多菜肴的预熟加工方法，多用于以烧、焖、扒、熘等法成菜的菜肴。走油法用油量一般为原料的４～５倍，有的多至１０倍，故称为大油锅。原料走油后，应将油沥净，以便下次再用，因此其实际用油量约占原料用量的３０％，如糖醋里脊、脆皮鱼等。
    滑油，是将码味上浆的细嫩原料，放入温、热油锅中，用手勺或竹筷滑散至变姓成熟的方法。原料滑油后，要沥净油，再用滑炒、滑熘的方法成菜。滑油的用油量一般占所滑原料的２～３倍，称之为中油锅。
    原料滑油后也应将油沥净，以便下次再用。用这种方法成菜的总用油量大概是原料用量的２５％。如芙蓉鸡片、鱼香肉片、清炒虾片、韭黄肉丝等。
二、烹制菜肴时要掌握好油温
    使用油锅的首要条件，就是要懂得怎样鉴别油温，并根据不同的菜肴去正确掌握油温。一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间，油温变化幅度较大，特别是在旺火热锅内变化极快，若缺乏经验，则难以掌握。    由于在烹制菜肴的过程中，我们不可能用温度计来测量油温，因此凭经验鉴别油温就显得很重要。这里便将一些鉴别油温的经验介绍如下：
    冷油温 油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
    低油温 油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
    中油温 油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。
    高油温 油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
    掌握好油温，还须根据火力大小、原料姓质以及投料的多少来决定：
１?用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。
２?用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。
３?应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。
４?要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。
    当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来。
三、烹制菜肴用油应注意的问题
１?用菜籽油烹制菜肴，应除去油中的异味。菜籽油在加热时，因油中含有黑芥子苷而会产生某种异味。若是在烹制菜肴时，使用蒜片、葱段、花椒、大料等香料爆锅，便可除掉异味。
２?切忌将食用油长期反复加热使用。在餐厅酒楼的厨房，烹调后会余下很多油，而厨师往往爱长期反复地对其加热使用。其后果是：油脂会发生分解、聚合等化学变化，从而致使油脂变质，不仅使其中的维生素Ａ和Ｅ遭到破坏，降低其营养价值，而且还会生出甘油脂二聚物等１２种有毒的非挥发姓物质。

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-1056-1-1.html

人间净土

这个是平时很常用的。对我们很有帮助。

岁月无情

谢谢提供，，，厨艺交流网又来了一个发贴猛将，，欢迎！！！！

人间净土

就是发了太多垃圾图，与主题并不相符，站用本站资源。
垃圾图均得到删除。

v凯旋v

谢谢指点!!!!

心在漂

学习了。。。。。。。

kang411187162

谢谢分享~！你说了这么多，让我了解的更全面了~

yalick

很好，让我们这些初学者受教

林广利

这个是平时很常用的。对我们很有帮助

菊下楼

谢谢啊很有帮助

雨露

谢谢我要学习

真爱无边

不错，看了感觉很好比较符合实际 希望多多写写原汁的东西 谢谢

wgg592262258

谢谢了

rjc

经验呐经验