拌、炝、腌

岁月无情

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，通常称为凉碟或凉盘。凉菜的品种很多，大致可归纳为两类：一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等，除了热吃之外，也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、炝、腌就是常用的冷制方法。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。以上两方面相辅相成，构成了凉菜的特点。固此，凉菜不仅在烹调方法上，而且在装盆技巧上，都具有一定的特色。
一、拌 拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。拌菜的调味品，主要是酱油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根据口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制，但也可采用热拌而吃其温凉的，如拌肚丝、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，还可以用生料拌制。做生料菜时，需将整料用沸水或消毒水洗净，消毒后再切小拌制。
二、炝 炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁熟(也可晾凉,但热时容易入味，可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透原料内部即成。炝的特点：鲜嫩质脆，味透爽口。例虾子炝芹菜原料：芹菜半斤，虾子半钱，玉米片1两，花椒油、盐、味精少许。做法：将芹菜去根、叶、洗净切成段；将玉兰片，片成小片；将虾子用热水泡，洗净后沥干水份后在花椒油内稍炸。芹菜及玉兰片放在开水锅内烫成八成熟取出用凉水浸凉沥干水份，再把炸好的虾子，花椒油倒入加盐、味精少许，放片刻即成(放置后调味渗透入味)。有些地区是将拌和炝列为一种烹调方法。炝与拌的区别在于；拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油)等调料拌制，炝菜多用花椒油等调料拌制，这是之一。区别之二是，拌菜大多用生料或熟料凉拌而成，炝菜则多用熟料热拌，或凉拌而成。但有些拌莱需用花椒粉拌制去其异味，炝菜也有生料制成如炝黄瓜，炝茭白，炝虾等。
三、腌 腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有盐腌、酱腌、醉腌等。
1、盐腌：是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各种腌制品的加工过程中，大部也需要经过盐腌这一道工序。经盐腌食品，水分排出，盐分渗人，能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。
2、酱腌：是以酱和酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种腌制方法，经过酱腌的食品，色泽红亮，脆嫩鲜香。
3、醉腌：是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水，在旺火上熬出香味，待其冷却，捞出葱、姜及香料，再用钞布过滤，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是将活的动物姓原料，通过酒浸醉死，不再加盐，即可食用。
四．酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
五．卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。
六．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
七．熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。
八．水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

[ 本帖最后由 岁月无情 于 2006-9-22 05:04 编辑 ]

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人间净土

温故而知新。。。

岁月无情

学习的还真快，才说一次，，哈哈，，希望对大家有帮助，，、

烹饪艺术

学习,学习

lin1022

个人认为：炝也是拌的一种，总称--炝拌．望指教！～

人间净土

原帖由 lin1022 于 2006-10-19 21:28 发表
个人认为：炝也是拌的一种，总称--炝拌．望指教！～

对，都一样，
其实都差不多。

小厨衣

可不一样的,看起来差不多,可你仔细想想大不同哦`````````

人间净土

炝  书上写的是用热的花椒油冲，  
但是拌就不同了，冷热都可。

lin1022

生拌~温拌~炝拌~凉拌等等！~
都是拌的技法其中之一。
炝是拌，但拌就不单单是炝了！
（呵呵！意见不同不等于我就不爱你了）
继续讨教期待回复中......

人间净土

原帖由 lin1022 于 2006-11-1 19:32 发表
生拌~温拌~炝拌~凉拌等等！~
都是拌的技法其中之一。
炝是拌，但拌就不单单是炝了！
（呵呵！意见不同不等于我就不爱你了）
继续讨教期待回复中......

理论挺强。
应该没什么值得回复的了，我已经没词了。/han

lin1022

忽忽！损俺滴嘛~
就俺这2下还敢跟你强理论......
个猪！~还没话了.......

pentiaoshi

补充一些啊`。。。。  方便理解。。。
拌可分为 生拌、熟拌和生熟混合拌
炝可分为 水炝、油炝、生炝
腌可分为 盐腌、糖腌

pentiaoshi

炝于拌的区别在于，炝多用以花椒油为主的调味品，以上浆划油的方法为主 。 拌则以焯水、煮、烫的方法为主。在选料上，炝一般多用于动物姓的原料，且以熟料为主，拌多用于植物姓的原料，生料占相当比例。

du1218

又学了好东西

lzw99812

受教啦

未来厨神

受教了，谢谢

谢氏族人

走过路过千万不能错过，让我们顶下先！

こ栤唥↖佳楠

很专业的讲解。分享了。