请教怎么做拔丝菜？

啊高

拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。

  

请教下那种炒法好点，还有就是糖要炒到什么样子？才会出丝，会的指教下感谢

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八旗子弟

第三种 反正我用水油拔 锅里留底油加几滴水就可以 这样速度快我做拔丝苹果 最快12秒

こ栤唥↖佳楠

哪种方法都不错。但主要看你的手艺了。哪种比较适合你自己。最简单的鉴别方法。就是在你熬糖时。火要小。慢火熬制。糖起大泡时。说明水分大。变小泡而且刚变色。立即下主料。离火翻炒。切忌最正宗的。一个窍门。
出锅时少点一些白醋。起到增甜与柔丝作用。

哈哈大哥

水油拔法，口诀是；哈哈  大泡变小泡，小泡变泡沫，熬成金黄色，急翻快出锅。
小技巧
1原材料是水果时，在全蛋糊里加适量的泡打粉，只样可以有效的阻止果糖渗出，防止炸制的时候外表焦糊变色，使出品不美观，
2在熬制的糖里可以加一点白醋，是菜品呈淡淡的果香味，还可以延长拔丝才得拉丝时间哦，
3行业术语说，呈栗子色，解释；就是新鲜板栗肉的浅黄色最标准了。