街上的铁板鱿鱼的发制方法，怎么让它变得好看！

xzg1977xzg · 发表于 2010-4-28 23:03:02

那位大哥，知道街上的铁板鱿鱼的干鱿鱼怎么发的额，变大，变的颜色好看，劲道啊，，，，，，，

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xzg1977xzg · 发表于 2010-4-28 23:05:02

还有腌过的鱿鱼，在烤制的时候会缩水，，怎么解决啊，还有怎么保鲜啊，，，，

断刀 · 发表于 2010-4-29 00:19:03

首先，买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到1∶100的碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。接着将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。之后，仍将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。

这里要特别说明的是，如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色，颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下，鱿鱼的泡发率在400％至600％之间。

鱿鱼：分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。泡发干鱿鱼泡发干鱿鱼的方法有两个： 1）油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。 2）碱发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 50% 的纯碱溶液。干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡3小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

liangjiwei · 发表于 2010-4-29 23:29:36

兄弟你是哪里人啊？
我就是干铁板鱿鱼的
干了三年了
我们都是从冷库直接买冷冻分割好的鱿鱼！用不到水发！
水发的鱿鱼是烧汤用的！不是用铁板做的
冷冻好的鱿鱼品质有好坏的
有的做出来缩水，好一点：我们这里叫进口阿根廷鱿鱼做出来就不缩水！

9920214 · 发表于 2010-4-30 12:30:02

干鱿鱼要以厚为好

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-5-1 12:48:18

现在哪有用干的了呀，。，都是买冷冻的。。在说口感上还是鲜的好呀。。要是自己做生意。。。建议你一定要精确。。慎重。。以高标准为基本。

xzg1977xzg · 发表于 2010-5-1 22:02:06

非常感谢大家。我是河南的，想做铁板鱿鱼，不是太会做，就是想请教大家，，，学习学习，交交朋友啊 @@@

janeai623 · 发表于 2010-5-4 13:32:58

阿根廷小尾鱿鱼好还不贵

xzg1977xzg · 发表于 2010-5-4 15:59:58

谢谢，大家的支持，这个冻鱿鱼多少钱一斤啊，现在利润怎么样啊

9920214 · 发表于 2010-5-4 19:55:28

你那里要货,我家乡是广东茂名的水东,有大量水产批发.

xzg1977xzg · 发表于 2010-5-5 23:38:23

那位朋友还有好的建议，一起讨论下 @@@y

魏生 · 发表于 2010-8-26 16:06:07

告诉你，就是放一点枧水，肯定行的

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