厨师长管理厨房的小窍门

艾瑞克 · 发表于 2010-6-10 11:52:26

在厨房管理的运转中，人是最重要的因素。要创一流的餐饮水平，必须有一流的厨师队伍。厨师长作用至关重要，厨师长的技术能力、管理能力、开发能力对酒店、餐厅的经营举足轻重。

　　在厨房管理中，厨师长要掌握得当的方法：对于较低层次的厨师，要善于用“权”，要使别人服，就是得按程序办事；对于中等层次的厨师，要合理“任人”，即任人唯贤，让他们踏踏实实地跟着你干；对于厨房较高层次的人员，下达的指令要让其“认同”。只有这样，才能让大家承认、服从你。

　　厨师长与厨师之间的关系，除了“上级与下级”这一面外，还有“人与人”这一面，人与人最好的关系是“真诚”，作为厨师长，要处理好“员工关系”，就不仅要在管理工作中，体现出“严”，而且要在管理工作中，体现出对员工的“爱”。只有既体现“严”又体现“爱”，才是一种高效而又富于人情味的管理。厨房内部人员之间多是师徒关系，不少管理者依靠朴素的感情去管理，也渗透了“严师出高徒”的管理风格。科学的管理，需要我们运用“严”与“爱”相结合的方法，工作中“严”，要通过对员工的要求、评价和赏罚来体现，而对员工的“爱”，要通过对员工的尊重、理解和关心来体现。在厨房管理中，如果我们的管理者，能这样因人制宜地去关心和要求自己的员工，能把员工“个人的事”与“企业的事”联系起来考虑，那么，员工也就会把‘企业的事”当做自己“个人的事”，尽心尽力地去完成各项工作。

　厨房人员的管理是比较复杂的事情，最佳的分配方法应是按岗取酬，不同的岗位不同的报酬。每个厨师的机会都是均等的，都有机会竞争更高层次的岗位，以此充分调动员工的学习热情和工作积极性，最大限度地发挥他们的聪明才智。在具体管理中，应根据不同人的性格差异，有针对性地采用激励方式。与此同时，厨师长还注重与员工之间的亲情，厨师长不能高高在上，应主动与员工交流思想，营造良好的工作氛围。

　　厨房管理工作中还要充分发挥厨师的技术骨干作用，开展一些切实可行的、大家喜爱的活动，充分调动大家的工作热情。对于一些外出开展的活动，可与餐厅服务人员一起行动，以便多了解、多沟通，使前台、后台的工作更加协调，以利于餐厅整体经营的发展。

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